优化指导　高考生物人教版总复习课件：选修1 专题二 生物技术在食品加工中的应用.pptVIP

专题二　生物技术在食品加工中的应用 考纲点击 热点提示 1.运用发酵加工食品的基本方法 2.测定食品加工中可能产生的有害物质 1.制作果酒和果醋的基本原理和方法，以及发酵的条件 2.设计安装简单的生产果酒、果醋的装置 3.腐乳制作的原理、方法和制作流程中各步措施的作用 4.泡菜制作原理及其实验流程 5.亚硝酸盐含量的检测方法 6.对食品质量进行安全评估 无氧 3．发酵条件 (1)温度控制在18～25℃，最适为 。 (2)pH呈 。 4．制作流程图：挑选水果→冲洗→ →酒精发酵→果酒。 20℃ 酸性 榨汁 有氧 3．发酵条件 (1)最适温度为 。 (2)适时通气。 (3)控制 供应。 4．制作流程：挑选水果→冲洗→榨汁→ →醋酸发酵→果醋。 30～35℃ 糖源 酒精发酵 (三)制作腐乳 1．原理：毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的 ；脂肪酶可将脂肪水解为 。 2．制作流程图：让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封。 3．影响品质的因素：豆腐含水量、盐的用量、卤汤中酒的含量。 肽和氨基酸 甘油和脂肪酸 乳酸菌 3．制作流程图 4．影响品质的因素：泡菜坛的选择，腌制的条件如 、温度、 。 腌制时间 食盐用量 二、亚硝酸盐含量的测定 (一)原理：在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N－1－萘基乙二胺盐酸盐结合形成 色染料，将显色样品与已知浓度的 进行目测比较，大致估算出食品中亚硝酸盐的含量。 (二)测定方法：配制溶液→制备标准显色液→制备样品处理液→比色。 玫瑰红 标准显色液 一、果酒和果醋的制作 1．果酒和醋酸发酵装置的设计思路 (1)因酵母菌的繁殖需要空气，醋酸菌是好氧菌，所以在果酒制作的前期和果醋制作的整个过程中都需氧。 因酵母菌产生酒精时是厌氧的，应控制充入氧的量，故应在充气口设置开关。 (2)由于在发酵过程中都产生CO2，因此又需设排气口；为防止空气中微生物的污染，排气口应连接一个长而弯曲的胶管。 (3)因要对发酵的情况进行及时监测，应设置出料口便于取料。 红葡萄酒的生产流程线： 2．果酒和果醋的制作原理及发酵条件比较 果酒制作 果醋制作 制作原理 利用酵母菌在无氧条件下进行酒精发酵 利用醋酸菌在氧气、糖源充足时，将糖分解成醋酸；当缺少糖源时，将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸 反应式 C6H12O6→2C2H5OH＋2CO2 C6H12O6＋2O2→2CH3COOH＋2CO2＋2H2O C2H5OH＋O2→CH3COOH＋H2O 果酒制作 果醋制作 最适发酵温度 18～25℃ 30～35℃ 对氧的需求 需微量氧 需充足氧 pH 酸性环境(3.3～3.5) 酸性环境(5.4～6.3) 发酵时间 10～12 d 7～8 d 【特别提醒】(1)酵母菌的繁殖需大量能量，而发酵过程进行无氧呼吸，故果酒制作的前期应通入氧气，而后期应保证严格的厌氧环境。(2)果醋制作过程中要求始终通氧，缺氧时醋酸菌的生长、增殖都会受到影响，另外醋酸的生成也会受到影响。 1．如图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化过程，下列叙述正确的是(　　) A．过程①和②都只能发生在缺氧条件下 B．过程①和③都发生在酵母细胞的线粒体中 C．过程③和④都需要氧气的参与 D．过程①～④所需的最适温度基本相同 解析：有氧呼吸和无氧呼吸的第一阶段相同，均发生在细胞质基质中，产物是丙酮酸，而丙酮酸产生乙醇只能发生在无氧呼吸过程中，A、B两项均错；③过程属于有氧呼吸第二、三阶段，第三阶段需要氧气参与，④过程是制作果醋的过程，需醋酸菌参与，醋酸菌是一种好氧细菌，因此④过程需要氧气参与，C项正确；制作果酒时，最适温度为18℃～25℃，而制作果醋时最适温度为30℃～35℃。 答案：C 二、腐乳的制作 1．原理 (1)腐乳的发酵在多种微生物的协同作用下进行，其中起主要作用的是毛霉，它是一种丝状真菌，新陈代谢类型是异养需氧型。 (2)毛霉等微生物产生的蛋白酶可以将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可以将脂肪水解成甘油和脂肪酸。 3．腐乳制作的注意事项 (1)盐用量：以豆腐块与盐的质量比为5∶1最合适。 (2)豆腐含水量以70%为宜。毛霉为异养需氧型真菌，若含水量过高，影响毛霉的有氧呼吸；若含水量过少，则不利于毛霉的生长，毛霉的代谢也离不开水。 (3)配制卤汤时酒量控制 加酒的目的之一是杀死微生物。如果过少，达不到杀死微生物的目的，导致豆腐腐败；若过多，不但杀死了微生物，而且会因酒精度过高抑制了酶的活性，从而影响腐乳的成熟，同时还会因酒精含量过高而影响腐乳的风味。一