茶叶的品质鉴别与冲泡.pptVIP

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第三章 茶叶的品质鉴别与冲泡 茶叶的审评 茶叶的冲泡 1.茶叶(感官)审评的含义 根据茶叶的外形和内质等特性对人感官(视觉、嗅觉、味觉、触觉)的作用来鉴别茶叶品质的一种方法。 茶叶的(感官)审评 2.茶叶品质的形成(色香味形的由来) 色泽、香气、滋味、条形 茶叶的(感官)审评 3.审评项目(8项因子) 干评外形:嫩度、条索、色泽、净度(4项) 开汤评内质:香气、汤色、滋味、叶底(4项) 4.审评程序 外形→香气→汤色→滋味→叶底 茶叶的(感官)审评 5.评茶用水 水质、水温、时间 6.评茶室要求 茶叶的(感官)审评 7.评茶用具 审评盘\审评杯\审评碗\叶底盘 茶叶的(感官)审评 8.评查人员应具备的条件 茶叶的(感官)审评 9.评茶术语(等级评语、对样评语) 外形评语、干茶色泽评语、汤色评语、香气评语、滋味评语、叶底评语、常用的副词 10.评茶计分方法(百分法、权分法) 主要茶类品质权数评分(权分法) 茶叶的(感官)审评 茶类 外形 香气 滋味 汤色 叶底 嫩度 条索 色泽 净度 嫩度 色泽 红茶 0.3 0.4 0.1 0.2 绿茶 0.3 0.4 0.1 0.2 花茶 0.2 0.6 0.1 0.1 乌龙茶 0.2 0.35 0.3 ? 0.15 茶叶的冲泡 1.泡茶用水 古代:唐代陆羽《茶经》“五之煮”:其水,用山水上,江水中,井水下。明代张大复《梅花草堂笔谈》:茶性必发于水,八分之茶,遇十分之水,茶亦十分;八分之水,试十分之茶,茶只八分耳。 古人对泡茶用水的选择:甘而洁,活而清鲜,贮水要得法。 现代:科学的水质指标:感官指标,化学指标,毒理学指标,微生物指标。 茶叶的冲泡 2.泡茶用水的选择 泉水、江水、井水、雨水和雪水、自来水 茶叶的冲泡 3.泡茶器皿(茶具)的选择 水是茶的载体,茶具则是茶与水的共同载体 古代茶具(陶土、金属、竹木、漆器、玻璃、瓷器 茶叶的冲泡 紫砂茶具(阳羡名陶录-关于紫砂壶的专著) 现代茶具 日常生活中使用的茶具 茶叶的冲泡 4.泡茶“三要素”(泡茶技术) ①茶叶用量②泡茶水温③冲泡时间和次数 5.冲泡程序 品茶:冲泡程序十分讲究 评茶:冲泡程序有严格规定 喝茶:冲泡程序最为简单 课堂作业4 1、什么是茶叶的感官审评? 2、茶叶的感官审评都有哪些项目? 3、泡茶三要素是什么? * * * * * * * * * * * * * *

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