学生营养.ppt

学生营养特点与食物选择 浙江省疾病预防控制中心 丁钢强 据估计 根据调查，人类的疾病有70%与环境有关，其中主要与食物有关 因为营养不良，每年造成数百万人死亡 因为营养过剩，每年造成数千万人患上各种慢性疾病 全球每年有15亿腹泻病人，70%受微生物污染的食品引起 发达国家的每年约有３０％的人受到影响，主要为微生物性，如沙门氏菌、空肠弯曲菌、致病性大肠杆菌和其它微生物 美国每年有7200万患食源性疾病，32万５千人住院，造成5000人死亡 发展中国家（包括中国） 每年有2.7亿人患食源性疾病，造成240万五岁以下儿童死亡 中国的意外事故 在1999年中，我国江西赣南地区发生的有毒猪油事件（有机锡污染猪油），造成２人死亡，300余人中毒的恶性事件 浙江省近几年发生了数起因食用饼干造成的中毒事件，购买用液体石蜡配制的所谓“饼干喷涂专用油”，并在饼干生产中违法使用造成的。 发生大米、瓜子使用白油事件 安徽阜阳劣质奶粉事件：蛋白质含量极低，造成13人死亡 广州的假酒事件，已造成11人死亡，多人失明 东北的大学生食物中毒事件，初步查明为亚硝酸盐中毒 浙江省食品污染事件 1990~1999年发生食物中毒784起，细菌性食物中毒403起。 2000年发生的“毒瓜子”“毒大米”“吊白块”以及饼干喷涂油事件。 每年均有发生的食用鸡肉、猪内脏造成的的盐酸克伦特罗中毒事件。 2001年浙江省卫生监督所与疾病预防控制中心联合开展盐酸克伦特罗的调查，猪肉及猪内脏中阳性率达10%，个别地区40%。 现在正在开展的水产品抗生素滥用问题 浙江省城镇居民的恩格尔系数 营养的含义 “Nutrition is the science of food, the nutritients and other substances therein,Their action, interaction, and balance in relation to health and disease and the process by which the organisms ingest, digest, absorb, transport, utilize and excrete food substances” (Food and Nutrition Board,American Medical Association) 营养是食物、营养素及其他物质与健康和疾病有关的作用、相互作用，及平衡；及机体摄入，消化，吸收，运送，利用，排泄这些物质的过程。 营养素分类 宏量营养素：蛋白质、脂肪（脂类）、碳水化合 物（糖类、膳食纤维） 微量营养素： 矿物质（包括常量和微量元素） 维生素（包括脂溶性维生素和 水溶性维生素） 其他膳食成分：水、膳食纤维 碳水化合物 能量来源 脂类 矿物质 生长与组织修复 蛋白质 维生素 调节生理功能 水 动态平衡 Dyanamic Equilibrium 能量代谢 —— 摄入与消耗平衡 营养素代谢 —— 氮摄入与排出平衡 （尿、粪、汗） 水盐代谢 —— 酸碱平衡 内环境的稳态Homeostasis 神经系统调节：电冲动控制器官功能 酶调节：促进营养代谢的化学反应 激素调节：特定细胞对刺激的反应， 作用于靶器官 膳食营养素参考摄入量（DRIs)的定义 平均需要量(EAR) 推荐摄入量(RNI) 适宜摄入量(AI) 可耐受最高摄入量(UL) 蛋白质 蛋白质是人体氮元素的主要来源 摄入氮=尿氮+粪氮+通过皮肤及其他途径排出氮 正氮平衡、负氮平衡 蛋白质的组成 人体蛋白质由20种氨基酸组成 8种必需氨基酸：赖氨酸(Lysine)、色氨酸(Tryptophane)、苯丙氨酸(Phenylalaine)、蛋氨酸(Methionine)、苏氨酸(Threonine)、亮氨酸(Leucine)、异亮氨酸(Isoleucine)、颉氨酸(Valine) 组氨酸为婴儿必需氨基酸 脂类 包括脂肪和类脂 脂肪为人体体重的10~20%，主要存在于脂肪组织内 类脂约占总脂量的5%，是组织细胞的主要成分 必需脂肪酸 脂肪酸分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸 具有二个或二个以上不饱和双键的脂肪酸为多不饱和脂肪酸 必需脂肪酸为人体内不能合成，但机体生理需要，必须由食物供给的多不饱和脂肪酸 包括亚油酸（十八碳二烯酸）、亚麻酸（十八碳三烯酸）和花生四烯酸（二十碳四烯酸） 生理功能 供给能量