食堂卫生实用管理制度.docVIP

柘城惠丰钻石科技有限公司 食堂管理制度 文件编号 HF/XZ-02003 版本 A/0 拟 制 刘艳 生效日期 2014年1月1日 审 核 高杰 受控状态 受 控 批 准 王来福 1食堂管理制度编辑 一、留样由专人负责，建立食物留样记录。二、留取当餐供应所有菜肴，每份留样不少于100克，有标签标明菜名，留样时间，置放规定位置，保存48小时。 三、配备专用留样冷藏柜。温度设置为摄氏0度一6度。 四、食品留样盛器采用带盖容器，每次留样前应进行清洗、消毒。 五、留样置放、相互间有一定距离，不叠放，避免留样食品相互间受感染。 六、对违规行为，追究责任，按有关规定处理。 一、从业人员卫生知识培训的时间与健康检查的时间同期进行，并且每年复训一次，培训合格方可上岗。 二、除了卫生部门有组织的培训以外，根据本单位的实际情况和季节特点不定期地对食堂工作人员进行卫生知识培训。 三、卫生知识培训必须作为长期的基础性工作来抓，做到经常性培训与重点培训相结合，从而不断提高从业人员的卫生意识。 厨房业务是为餐厅服务的，厨房应该以餐厅为中心来组织、调配本身的生产业务。所有的厨房工作人员都必须树立厨房工作服务于餐厅需要的观念。 （一）开餐前的组织准备 1．加工组 将当日所需的蔬菜、禽类、水产等原料加工、分类、分级备用。 2．切配组 将已经预订的菜肴（如宴会、团队用餐等）及常用的零点菜肴切