我国发芽糙米的研究进展.pdfVIP

第j届全陶粳稻米产业人会专集 ∥塾 长春区宁特产食品推广中心专集协办 ，*i缸． 我国发芽糙米研究进展 李吉芬郝立群 辽宁省粮食科学研究所 摘要 功能性食品——发芽糙米的开发与研究对提高全民健康水平具有重要的现实意义。本文对近年来，在发芽糙米 制备工艺与技术的相关研究进展情况进行概述。 近年来，随着我国经济的飞速发展，一方面是人们的生活水平不断得到了提高，另一方面是城镇居 民慢性非传染性疾病的发病率和死亡率逐年上升，心脑血管疾病、肥胖病、糖尿病、恶性肿瘤等疾病严 重威胁着我国人民的身心健康，迫切需要从日常的饮食着手，消除这些健康隐患。发芽糙米不仅含有丰 富的营养物质如蛋白质、膳食纤维、维生素和矿物质等，同时还含有多种生理活性物质一氨基丁酸、六磷 酸肌醇、谷胱甘肽、Y一谷维素、Y一阿魏酸等，具有改善脑血流通、防止老年性痴呆症、降低血压、 减肥、降低血脂、防治动脉硬化、抗血栓、抑制癌细胞、抗衰老、改善肠胃功能等功效。开发发芽糙米 主食品，对提高全民健康水平具有特别的现实意义。 我国在发芽糙米工艺与技术的研究，经历了从富集Y一氦基丁酸(GABA)的最佳条件、糙米的吸 水特性、主要营养物质含量变化等研究，到工艺参数的优化与设备的研究这一过程。 一，富集Y一氨基丁酸(GABA)的最佳条件 发芽糙米中GABA含量的多少与糙米发芽工艺有重要关系。 (一)黄迪芳等进行了试验，其制备工艺为：糙米一精选一消毒一清洗一浸泡一沥干一萌芽一清洗 一活性终止一千燥。结果表明：发芽温度不宜超过38℃；用柠檬酸缓冲液、水对糙米进行浸泡、培养， 组合成四种试验方法，在相同条件下所得到的发芽糙米的GABA含量进行比较，水浸泡一缓冲液培养， GABA的含量最高；芽长并非越长越好，芽长在lmm左右时GABA的含量最高。 变化的影响，进行正交试验，建立了GABA生长模型。实验表明，在30～40℃的较高温度下浸泡有利于 较低。在不同的浸泡温度和发芽温度下，随着发芽时间的延长，发芽糙米中GABA的含量增加，但在发 芽24h后，GABA的含量上升不明显。发芽时间过长后，微生物大量繁殖，开始出现腐烂现象，因此发芽 时间不宜过长。基于GABA含量的最佳发芽条件为，在33℃下浸泡12h，35．1℃发芽26h。 (三)张燕等以“豫粳6号”粳米为试材，在发芽过程中分别用蒸馏水、电生酸性水、电生碱性水、 1％次氯酸钠溶液杀菌剂进行清洗或浸泡，比较其杀菌效果及对发芽糙米中还原糖和GABA含量的影响。 用杀菌剂清洗后的发芽糙米，不管是还原糖还是GABA含量，其含量都高于用杀菌剂浸泡后发芽糙米中 还原糖和GABA的含量，且用电生酸性水清洗的发芽糙米其还原糖fHGABA含量最高，同时，电生酸性水 能明显抑制糙米发芽过程中细菌的滋生。 (四)王玉萍等研究了在浸泡条件下，通气处理对发芽糙米GABA等主要物质含量的影响。结果表 明：当通气量为1．0L／min时，发芽糙米中GABA累积量最高。 二．浸泡条件对糙米的吸水特性的影响 一69— 第j届全国粳稻米产业大会专集渤长春区字特产食品推广中心专集协办 ”：，狐’。‘。。_-__-_____l。。。。。。。。。。‘_ 糙米的吸水速度明显加快，前4h吸水率均增加得很快。一定时间后，吸水量趋于稳定，且稳定在21％左 右，说明糙米的吸水率为21％。在超过21％后继续增加是因为糙米吸水膨胀后开始发芽。20C时宜浸泡 10～12h，25℃时8～10h为宜，304C时6～8h为宜，35℃时以4～6h为最佳。 浓度，考察在不同浸泡条件下糙米粒的吸水效果。在相同的条件下，随着浸泡温度的升高，吸水速度明 显加快，前4h吸水率均增加得很快，然后逐渐缓慢上升。一定时间后，吸水率稳定在24％左右。在25℃ 的延长，继续增加浸泡时间，糙米继续吸水膨胀并开始发芽。在35℃条件下，用水、0．5％柠檬酸+0．5m mol／L CaCl2溶液以及0．8％柠檬酸+0．5mmol／LCaCl2缓冲液浸泡糙米，只是前2～4h对吸水率有影 响，随时间的延长