OОО浉ふ蓙 食品防腐剂.ppt

三、防腐原理及作用机理 1、防腐原理 杀死有害微生物或抑制微生物得生长繁殖，从而防止腐败或延缓腐败时间。 对细菌的抑制作用通过影响细胞的亚结构而实现。 2、防腐作用机理 -对细胞壁膜破坏 -干扰细胞中酶的活力 -引起细胞活性蛋白变性 -对细胞原生质部分的遗传机制产生效应 甲壳质 含氮类物质，是粘多糖之一。 使用：适用于不含蛋白质的酸性食品，特别适用于水果的防腐保鲜。 抑菌谱：大肠杆菌、荧光假单胞菌、金黄色葡萄球菌、枯草杆菌。 鱼精蛋白 天然防腐剂，存在鱼类精巢中的一种碱性球蛋白，含有大量的精氨酸和微量锌元素，常与核酸结合。 抗菌谱：对枯草杆菌、凝固芽孢杆菌、胚芽乳杆菌、干酪乳杆菌。抗菌范围广，其杀菌表现为杀菌效应而非静菌效应，对细菌的细胞壁发生作用。 雪鲜保鲜剂 由柠檬酸、抗坏血酸、焦磷酸和氯化钠组成。 溶菌酶 为一碱性蛋白质类天然防腐剂，易溶于水，不溶于丙酮、乙醚。 抗菌：对溶壁微球菌的溶菌能力强。 作用机理：分解细菌细胞壁中的肽聚糖，其作用点是N-乙酰胞壁酸（NAM），N-乙酰葡萄糖胺（NAG）之间的B-1,4-糖苷键，细胞因渗透压不平衡而引起破裂，从而导致菌体细胞溶解，起杀菌作用。 3、提高抗氧化剂使用效率 1）排气脱氧 2）降低环境温度 3）减少光照 4）结合增效剂，降低或络合金属离子 2、各类抗氧化剂的作用机理 （1）自由基抑制剂：抑制自动氧化的链式反应。 脂质在氧的作用下，产生ROO·自由基，自由基抑制剂迅速给脂质化合物自由基提供一个氢原子，使其转变成氢过氧化物ROOH，从而抑制脂质化合物的自动氧化。酚类抗氧化剂是这个原理。 （2）金属离子螯合剂：降低金属离子促氧化作用，延长脂质食品的货架时间。 金属离子含有合适的氧化还原电位，可缩短链式反应发生期的时间，加快脂质化合物的氧化反应速度。柠檬酸、磷酸及其衍生物和EDTA。 3、氧清除剂：一般称为增效剂。除去食品中的氧而延缓氧化反应。 抗坏血酸、异抗坏血酸以及酚类物质。 抗坏血酸机理：自身被氧化成脱氢抗坏血酸。 4、单重态氧猝灭剂: β-胡萝卜素 5、甲基硅酮和甾醇抗氧化剂 甲基硅酮四个方面 甾醇抗氧化剂机理：侧链上的烯丙基给出一个氢原子，异构化成一个稳定的烯丙基自由基。 补充：单线态氧和三线态氧 普通氧气含有两个未配对的电子，等同于一个双游离基。两个未配对电子的自旋状态相同，自旋量子数之和S=1，2S+1=3，因而基态的氧分子自旋多重性为3，称为三线态氧。3O2 在受激发下，氧气分子的两个未配对电子发生配对，自旋量子数的代数和S=0，2S+1=1，称为单线态氧。 空气中的氧气绝大多数为三线态氧。紫外线的照射及一些有机分子对氧气的能量传递是形成单线态氧的主要原因。单线态氧的氧化能力高于三线态氧。1O2 单线态氧的分子类似烯烃分子，因而可以和双烯发生狄尔斯-阿尔德反应 6、多功能抗氧化剂:美拉德反应产生还原酮，能给出一个氢原子而断开自由基链，同时还具有络合金属的特性。 7、酶抗氧化剂:清除自由基 自由基或称游离基是指外层轨道中具有未配对电子的原子，原子团或分子，共价键结合的化合物发生均裂，其共同的电子对分属于两个原子或原子团则形成自由基. 氧自由基(?oxygen?free?radical,OFR)：由氧诱发的自由基，主要是超氧阴离子 人体内的“恐怖分子——氧自由基 什么是氧自由基？它是人体细胞在代谢过程中产生一类非常活泼、有很强氧化作用的化学物质，这些物质就叫氧自由基。氧自由基无处不在，在您呼吸的时候，在您消耗热量或分解葡萄糖的时候，在正常的代谢过程中都会产生氧自由基。另外，生活中还有许多因素也会加速细胞氧化产生氧自由基。在香烟的烟雾中，在污染的空气中，在水中有毒化学物中 都有氧自由基的身影，如一支烟可在吸烟者的血液里产生3万亿个氧自由基。当人体处在各种压力状态下，当您运动过度时，当您食用过多的加工食品及油脂，体内的氧也会转化成氧自由基。 氧自由基是人体内的“恐怖分子”，它是缺少一个电子的化合物，极不稳定。它一旦产生，就要去强夺稳定化学物质所带的电子，以达到自己的稳定，而遭到攻击的稳定化学物质都变得不稳定了。问题的严重性在于，氧自由基最喜欢攻击人体的血管壁、低密度脂蛋白（一种坏胆固醇）和细胞中的遗传因子DNA。就是在这些电子争夺反应的氧化过程中，人体受到了伤害。 氧自由基的祸害 其一，氧自由基导致动脉粥样硬化，引发冠心病、脑血管病、肾病等。其二，氧自由基与癌症的发生有染，它攻击DNA引起基因突变而诱发癌症。其三，氧自由基可引起器官、组织、细胞老化，是促发人体衰老的重要原因。其四，氧自由基还攻击人体免疫系统，使人体免疫力下降。由此可见，氧自由基是人体内的一股邪恶势力，它攻击正常细胞，使之受损害，如损伤不能中止或修复，则日积月累，最