固定化细胞发酵佛手瓜干型酒地的研究.pdfVIP

(AA科技 2007年第11期(总第161期).LIQUOR-MAKINGSCIENCETECHNOLOGY 2007No.ll(Tol.161) 固定化细胞发酵佛手瓜干型酒的研究 许晓春，林朝朋，朱建华 (韶关学院食品科学与工程系，广东 韶关 512005) 摘 要:研究了固定化酵母细胞制备佛手瓜千型酒的发酵工艺。佛手瓜原汁经调整糖度和巴氏 灭菌后，接种经硫酸铭固化的海藻酸钠固定化酵母细胞，然后进行恒温发酵。正交试验确定最优 发酵工艺条件为酵母接种量0.1%，并将固定化的菌种用2%的硫酸铭溶液置换固化后，于15C 温度条件下发酵。得到的佛手瓜酒的酒度较高，色泽好且风味佳。添加适量琼脂、明胶或皂土可提 高酒体的澄清度。 关键词:果酒;固定化细胞;佛手瓜干型酒;发酵;澄清 中图分类号:TS262.7;TS261.4;Q814文献标识码:B 文章编号:1001-9286(2007)11-0081-03 StudyontheProductionofC