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专题1 传统发酵技术的应用 【考试要求 发酵食品加工的基本方法 A 果酒和果醋的制作 B18果酒和果醋的制作 B） 腐乳的制作 A17腐乳的制作 A） 课题1 果酒和果醋的制作 〖知识内容〗 一、果酒制作的原理 简述发酵的原理 1．酵母菌的兼性厌氧生活方式兼性厌氧C6H12O6＋O2→6CO2＋6H2OC6H12O6→2C2H5OH＋2CO2。发酵需要的适宜传统发酵技术所使用的酵母菌的来源酵母菌4．葡萄酒呈现深红色的原因：发酵过程中，随着酒精度数的提高，红葡萄皮的色素进入发酵液。（色素溶解于有机溶剂） 5．现在工厂化生产果酒，为提高果酒的品质，更好地抑制其它微生物的生长，采取的措施是直接在果汁中加入人工培养的酵母菌。 二、果醋制作的原理 1．醋酸菌是一种好氧细菌，只有氧气充足时，才能进行旺盛的生理活动。 实验表明，醋酸菌对氧气的含量特别敏感，当进行深层发酵时，即使只是短时间中断通入氧气，也会引起醋酸菌死亡。 2．酒变醋的原理制醋所利用的醋酸菌的来源醋酸菌兼性厌氧C6H12O6＋O2→6CO2＋6H2OC6H12O6→2C2H5OH＋2CO2C6H12O6＋O2→CH3COOH+CO2+H2O C2H5OH+O2→CH3COOH + H2O 对酸性环境 耐酸性 耐酸性 最适发酵温度 18~25℃ 30~35℃ 发酵时间 10~12d 7~8d 对氧的需求 前期需氧、后期不需氧 一直需氧 〖实验设计〗 尝试利用简单的装置制作果汁酒和醋 一、制作果酒和果醋的实验流程示意图： 二、发酵装置的设计： 读P4 图1－4a、图1－4b并分析。 充气口是在醋酸发酵时连接充气泵进行充气用的；使用该装置制酒时，应该关闭充气口；制醋时，应将充气口连接气泵，输入氧气。排气口是在酒精发酵时用来排出CO2的；排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，其目的是防止空气中微生物的污染，其作用类似巴斯德的鹅颈瓶。出料口是用来取样的。应该先冲洗，然后再除去枝梗，以避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。冲洗需要从发酵制作的过程进行全面的考虑。例如，榨汁机、发酵装置要清洗干净；每次排气时只需拧松瓶盖、不要完全揭开瓶盖等。为防止发酵液被污染，发酵瓶要用消毒。葡萄汁装入发酵瓶时，要留出大约的空间。发酵2．温度和时间控制： （1）在制作葡萄酒时将温度严格控制在1825℃，时间控制在d左右，可通过对发酵的情况进行及时的监测。制葡萄醋的过程中，将温度严格控制在3035℃，时间控制在d。 温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。20左右最适合酵母菌繁殖。因此需要将温度控制在其最适温度范围内。而醋酸菌是嗜温菌，最适生长温度为3035 ℃，因此要将温度控制在3035℃。3．空气控制： （1）酵母菌繁殖需要空气。在完全隔绝空气的情况下，酵母菌繁殖几代就停止了。稍微与空气接触，酵母菌又能继续繁殖。如果长时间得不到空气，大部分的酵母菌就会死亡。要维持酵母菌长时间发酵，必须供给微量的氧气。制葡萄醋的过程中，醋酸菌是好氧菌，在将酒精变为醋酸时需要氧的参与，因此要适时向发酵液中充气。实验案例制作葡萄酒和葡萄醋 建议将实验安排在秋季的9月或10月进行。在这段时间内进行实验有如下优点：（1）正值收获季节，葡萄的价格便宜，品种多样；（2）此时葡萄上的酵母菌数量多且生活力强发酵酿酒的效果好；（3）温度适宜，发酵现象非常明显。实验的具体操作步骤如下。 1.对发酵瓶、纱布、榨汁机、盛葡萄汁的器皿等实验用具进行清洗并消毒。先用温水反复冲洗几次再用体积分数为75%的酒精擦拭消毒，晾干待用。 2. 取葡萄500 g，去除枝梗和腐烂的子粒。 3. 用清水冲洗葡萄1～2遍除去污物，注意不要反复多次冲洗。 4. 用榨汁机榨取葡萄汁后，将其装入发酵瓶中（装置参见教材图1-4b），或将葡萄打成浆后，用洁净的纱布过滤至发酵瓶中，盖好瓶盖。如果没有合适的发酵装置，可以用500 mL的塑料瓶替代，但注入的果汁量不要超过塑料瓶总体积的2/3。 5. 将发酵瓶置于适宜的温度下发酵。 6. 由于发酵旺盛期CO2的产量非常大，因此需要及时排气，防止发酵瓶爆裂。如果使用简易的发酵装置，如瓶子（最好选用塑料瓶），每天要拧松瓶盖2～4次，进行排气。 7. 10 d以后，可以开始进行取样检验工作。例如，可以检验酒味、酒精的含量、进行酵母菌的镜检等工作。 8. 当果酒制成以后，可以在发酵液中加入醋酸菌或醋曲，然后将装置转移至30～35 的条件下发酵，适时向发酵液中充气。如果找不到醋酸菌菌种或醋曲，可尝试自然接种，但效果不是很好。如果没有充气装置，可以将瓶盖打开，在瓶口盖上纱布，以减少空气中尘土等的污染。实验案例果醋的生产制作过程 清洗将水果或果皮、果核等投入池中，用清水冲洗干净，拣去腐烂部分与杂质等，取出沥干。 蒸煮将上述洗净