过氧化氢酶活动度测定法测定大米新陈度.docVIP

过氧化氢酶活动度测定法测定大米新陈度 广东食品药品职业学院·食品科学系·2010级食品药品监督管理·林俊武 广东食品药品职业学院·食品科学系·2010级食品药品监督管理·陈龙华 广东食品药品职业学院·食品科学系·2010级食品药品监督管理·汪智杨 摘 要 利用过氧化氢酶活动度测定法，主要针对大米陈化过程中过氧化氢酶活动度的改变对其新陈度影响进行鉴别，计算出不同年份大米的过氧化氢酶的活动度，再与愈创木酚反应法结果对比，确定新陈大米之间过氧化氢酶活动度的差距。 关键词：过氧化氢酶活动度测定法 大米新陈度 愈创木酚反应法 1 前言： 随着国民经济的发展，许多食品已不断完善其品质检验与鉴别的法规。其中新陈度已成为检验与主要项目。且大米作为我国城镇居民主要食粮，是我们生活中不可或缺的。大米经过长时间的贮存后，由于温度、水分等因素的影响，大米中的淀粉、脂肪和蛋白质等会发生变化，使大米失去原有的色、香、味，营养成分和食用品质下降，甚至产生有毒有害物质（如黄曲霉毒素等），即大米陈化。贮存时间、温度、水分和氧气是影响大米陈化主要因素，另外大米品种、加工精度、糠粉含量以及虫霉危害也与大米陈化有密切关系。大米陈化速度与贮存时间成正比，贮存时间愈长，陈化愈重。水分大，温度高，加工精度差，糠粉多，大米陈化速度就快。不同类型的大米中糯米陈化最快，粳米次之，籼米较慢， 2 实验目的： 2.1 大米的新