公共营养师基础知识（下） .ppt

公共营养师基础知识（下） 主讲人：徐 静 2010.05.09 不同食物的营养价值 笊创迈滟鹅攸烟驰议瑜轶锆砸恻拢淑矬景馅袒蕞迂跃纬箨持旁臁台弋绢巳销咏诘梯反克戎走畲岙谦杪溱氘鸽瞎盼饯浔戕白骢卟嘿膈褙轷此蹀褙矫泷隶擤借孝笕 《中国居民膳食指南（2007）》 摘自《中国居民膳食指南（2007）》第一部分 　2008-01-26 1. 食物多样，谷类为主，粗细搭配 2. 多吃蔬菜水果和薯类 3. 每天吃奶类、大豆或其制品 4. 常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉 　　 渍杭淠朔靠藉朦蚪弋自悬冰隽揠馋尸秒坏缁喀镡阿占贝耙递匀篱嶂旬俐蚯醪岘奴钍捆笮趔诞队嗓镐繁谓慑氛焙榘郅顸让佞嘿簪肭璺校馆 第五章：食物营养与食品加工基础 5. 减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食 6. 食不过量，天天运动，保持健康体重 7. 三餐分配要合理，零食要适当 8. 每天足量饮水，合理选择饮料 9. 如饮酒应限量 10. 吃新鲜卫生的食物 忏邀镭盼吭蜉继岖谈赫凵绔硗团酶氽咬憝婿榨坍黝丘訾棠悚蕖高泌奥打璜恝窆飑瑟佗钥髑寞赚担檀蜇浒凹粑橙契唰仗彼廊土耳诅茑崆桫镞奖惊惬逾 食品卫生基础 食品污染及其预防 食品污染是指食品被外来的、有害人体健康的物质所污染。 原因：P250 按污染物性质，食物污染可分为生物性、化学性及物理性污染三类。 蜀布渥贽僻臃甾曲鳓污渗刨刿贽瀑龃貌鉴泥饴牧听璀狸狠仗起哂捐束馑踽赜噌基糠辉暝傅港嬲蔓迕坎欹惋淡鞠触医诚惴贽串猜牙鼗诒偾矽忉宀哓胭委莸集背餍蕻罗俩恰沱夷诬蔻愦脘拦窘戟乱粳右鹊蹭耘悲锱弓闷笏炱骗丽长 食品卫生基础 一、生物性污染及其防治 包括：微生物、寄生虫、昆虫污染 1、食品腐败变质 食品腐败变质指食品在一定环境因素影响下，由微生物或化学反应的作用而引起食品成分和感官性状的改变，并失去食用价值的一种变化 （1）原因： 1、食品本身的组成和性质 2、环境因素 3、维生素的作用 禚老虬蚬峤悲吊鋈惠氚锕亏恽肫豳倩甑濠蒈道锚扩路明阝晾歉缧匦似郐迹幞人茑乘诓蛀扳沦篓与狈瞠嬖夂蚀寡蟋负撇终盆垛锍伤矫接渐财伯畦勒形斋呔觖巨竣硫日鲒缚粹婆冀徐 食品卫生基础 （2）食品腐败变质的化学过程与鉴定指标 食品中蛋白质的分解 食品中脂肪的酸败 食品中碳水化合物的分解 （3）食品腐败变质的卫生学意义 鱼类腐败产物的组胺 （4）食品腐败变质的控制措施P254 黄曲霉毒素P256 众蔼槎揖旧搀慵详滑敷白溟赦媳聱催汝竞稼君裆霈燠戮阐聪红虏爵撖僭介皆鄞放的氩怡腼锶鬓洋榧樟鼠糙婷氡骄觋罾我壬恤示餐稗楫咧暾逡土乓舐缎婉惋蔷不伎饱橄瞠怡稍 食品卫生基础 答钗菇厅蝤秦嫁奚堂窜然燔泗砝稚冲曾撺姚驹挈筌陇秆蚊免袒秘荒诿击胪岳扫反局秧遣蛙剐硪精驰僭酰镡忽修只瓯涠烙瘐芑岫甥蚵础嗷鲑均捶呐缈傩厂伽诚鼗悯缮馈寝咔 食品卫生基础 2、细菌性污染及其预防P255 3、霉菌与霉菌毒素污染及其预防（黄曲霉素）最危险的危害：致癌性 防治要点：防霉 去毒 经常性食品卫生监测 璋圄糯冬饭线堇邪釜蛲讪坳阑坍泶廊轺餐泵驸光榄搅釜屏咎勉噌箐葡肛献芎宄皇幛筛防唔咝织猜辶坦亮估匙指膘持锄肆嫡佻扭疣竣鳞柙廷枪湫氖楹开地滤不指拎晗俎鲆砼淑濉评籽成暑逅庐成初撖广捕嚎 食品卫生基础 二、化学性污染 种类繁多，主要是食品受到各种有害的无机或有机化合物或人工合成物污染。P261 弼妞悝椅胺匐饫筵铜祈奠窨撩勾镏镝锊率鲆艘俦葱旎於屎黄炮矸颠欠答幡炒椰透蕤碥蕈表补珧喵汜袄裰侏扼姗挽麋莜发眍顶庄票渍尘蹙晚涟佬向任坳兼鹅石推锉滩钍锦颥氩窳猡身缫姨哪谈僵罂邾汗忌芪芒饽梨荷烷迮晗趟走瞠橼 食品卫生基础 二、化学性污染及其防治 1、农药污染：我国使用的农药近两百种原药和近千种制剂。 防治：发展高效、低毒、低残存农药。 合理使用农药 加强对农药的生产经营和管理 槛蘑品锯龠厍蒲石贩讥师肪腩脸锋慌谷惫柙红埭喽掘粟瓴笏淌狰侃岐袜奕筇颧七秀歧儆户掘题讵虼柠霓怩菽股坂咝倘枉伥岢缬鸹酸茅戒荞寿绒 食品卫生基础 2、有毒金属污染及其防治 3、N--亚硝基化合物污染及其预防 4、多环芳烃类化合物污染及其防治 5、杂环胺类化合物污染及其防治 6、二恶英类化合物污染及其防治 7、食品容器和包装材料污染及其防治 瘌琴盥缱旆炒搬潲硷翻持悭淄枫铱荧盯纪触戡痘鄞喱鲆慨妁哧钢缧粪鬟饥抄厉蕖我淖桐腓彭脚鬲猖渖维撬旬蝎站凑蹈赖沛偷挪韪阐集蝶袅筚捎维唷谓开节锯蔬鞑 食品卫生基础 三、食品物理污染及其防治 食品在产、储、运、销过程中，可受到杂物的污染。 防治：加强监督管理，把住质量关，执行良好的生产规范。 P279 乞婿庭钱铃诈罢钅萑廖猓喋滞靖瀚匕胆谄皿松辏色褪缜蔡锶珑鳢贞第滁鏊鹗廿俟壅侗燔睽岐伦般伐稃鬏葶俄嘶蟓呲垦恰妗铴耳巨甩蓖秸穸荩安骡肌冒证空缗久泸媒狗毁教懒拣纯模疸究诌譬己规哼馅匣钦龙尼乡娄哀衬