营养素介绍详细基础知识.doc

营养素介绍详细基础知识蛋白质 1、功能 蛋白质是人体肌肉、血液、内脏、神经、骨骼、韧带、毛发、指甲和皮肤等组织的主要成分，人体许多与生命活动有关的活性物质，如酶、抗体、激素等，都是由蛋白质或蛋白质的衍生物构成。此外，蛋白质具有调节机体水平衡、酸碱平衡及体液平衡的功能。蛋白质还能供给热量，每克蛋白质在体内氧化后可产生4kcal热量。 2、氨基酸 蛋白质由许多氨基酸分子组成。食品中的蛋白质通过消化分解为氨基酸，然后它们被吸收且通过血液分布到机体细胞中，机体细胞利用这些氨基酸重新建造机体蛋白质。 氨基酸分为必需氨基酸和非必需氨基酸两种，非必需氨基酸有13种可有人体体内自行合成：甘氨酸、丙氨酸、丝氨酸、胱氨酸、半胱氨酸、天冬氨酸、天冬酰胺、谷氨酸、谷氨酰胺、酪氨酸、精氨酸、脯氨酸和羟脯氨酸，必需氨基酸有9种指人体不能合成或合成速度远不能适应人体的需要的一类氨基酸，包括：异亮氨酸、亮氨酸、蛋氨酸、赖氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、苏氨酸、缬氨酸，对婴幼儿来说，组氨酸也是一种必需氨基酸。 根据8种必需氨基酸含量，蛋白质可分为完全蛋白质和不完全蛋白质： 完全蛋白质又称优质蛋白质，指含有足够量的全部必需氨基酸，既能维持生命，又能促进生长，如人乳、牛乳、牛肉、鸡蛋中的蛋白质。 不完全蛋白质 指8种必需氨基酸中缺乏其中的一种或多种，导致不但不能促进生长，甚至还不能维持生命的一类蛋白质，如植物蛋白大多缺乏赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸和色氨酸中的一种或多种。 3、日推荐量 中国营养学会和美国NRC的日推荐量如表6。 表6 蛋白质的日推荐量（g） 组别 年龄 中国营养学会 美国NRC 婴儿 初生-6个月 2-4/kg体重 2.2/kg体重 2.0/kg体重 7-12个月 70 　 幼儿 1-2岁 35 23 2-32岁 40 孕妇 4-6个月 +15 +30 7-9个月 +25 乳母 　 +25 +20 婴幼儿婴儿从出生到1周岁，蛋白质含量大约从11%增加到15%，体重增加了大约3公斤。4岁时，人体蛋白质含量达到成人的18—19%。由于不同来源的蛋白质，其质量不同，消化吸收率也不同，因此婴儿蛋白质的摄入量应根据蛋白质的来源而定：在出生后的第一个月，以母乳喂养时，每日蛋白质的供给量为2-2.4克/kg体重；若以牛乳喂养则为3.5克/kg体重；4个月以后由于需要补充断奶食品，属混合喂养，混合喂养的蛋白质消化吸收率按75%计算，每日约需4克/kg体重。实验证明，以优质蛋白质喂养婴儿，每日2克/kg体重的蛋白质即可满足婴儿的氨基酸需要。 断奶后婴儿的膳食应精心计划，其中应包含优质蛋白质，以满足婴儿所需的必需氨基酸。因此，如果谷物是主要食物，则应同时补充动物蛋白质，如奶、蛋和鱼。幼儿中发生的脑功能障碍可能是因为在婴儿期蛋白质严重缺乏所致。 孕妇 妊娠期蛋白质不足会给母亲和胎儿带来不利的影响。孕妇蛋白质的供给量必需满足母亲生理调整（血容量，子宫和乳房的抗张，胎儿、胎盘的生长发育等）的需要。妊娠末期，体内约增加925克蛋白质。因此，孕妇增加的蛋白质可防止由于蛋白质摄入的不足而有损于母亲和胎儿的健康。 乳母 乳母所增加的蛋白质与所产奶量的蛋白质数量有关。人奶的蛋白质含量一般在开始哺乳的几个月内减少。膳食中的蛋白质转化为奶蛋白质的效率尚不清楚，可能与其它机体对蛋白质的利用率相似，约70%。 碳水化合物 碳水化合物也叫糖类。19世纪，化学家测定碳水化合物的组成，发现碳水化合物中含有一定比率的碳、氢、氧元素，并且符合Cn(H2O)n的结构，因此认为是碳和水化合而成，故取名为碳水化合物。进一步研究发现，这一名称已名不符实了，因为有些符合这个结构式的化合物不是碳水化合物，而有些碳水化合物却不符合这一结构式。 食物中碳水化合物可分为两类：人体可以吸收利用的有效碳水化合物；人体不能消化的无效碳水化合物，如纤维素。 1、功能 有效的碳水化合物可直接供能，碳水化合物是人体最易获得的机体供能物质，在体内大多用于热能消耗。在体内可转化成糖原和脂肪。还可节约蛋白质，当食物提供足够数量的有效碳水化合物时，人体首先使用碳水化合物作为能量来源，这样就可节省蛋白质用于组织构成。 2、供给量 对碳水化合物没有特定的饮食要求。它不但和脂类一起是机体基本供能物质，而且当体内的糖类和脂肪不足时，还可通过糖原异生作用，将蛋白质转变为糖原，以维持机体的需要。因而不能说机体对碳水化合物有特定的需要，但是，若机体缺糖，动用大量脂肪时，可因脂肪氧化不全而产生过多的酮体，对身体不利；而用蛋白质提供能量则很不经济。至于碳水化合物摄食过多，也可妨碍机体对蛋白质和脂肪的需要。对成人来说，一般认为有效碳水化合物的供给以占机体中总能量的60—70%为宜。 乳糖 是唯一没有在植物中发现的糖，因首次在牛乳中发现