辣椒化学成分的开发利用.pdfVIP

维普资讯 2003年第 1期 ZH0NGGUJ【LA儿A0 中国辣椒(季刊) 辣椒化学成分的开发利用 徐秋兰 庞 杰 (福建农林大学食品科技学院 福州 350002) 摘 要：本文较详尽地论述了红辣椒的主要化学成分及其开发利用现状；指出了目前我国与发达 国家在辣椒红色素等的利用方面存在差距，并对该方面的发展趋势做 简要的预测。 关键词：红辣椒 辣椒红色素 辣椒碱 辣椒碱类化合物 舅椒 (Capsicum 口 L．syn．C．L，r一 V V V 等)、有机酸(亚油酸、油酸、棕榈 tescens)是茄科辣椒属植物，辣椒红色素是一 酸等)、蛋白质、糖和矿物质等多种成分。 种由辣椒果皮(肉)中提取的天然类胡萝 卜素 1．1 辣椒红色素(capsanthin) 辣椒红色 物质。辣椒红色素已被美国FDA、英国、日 素是从成熟辣椒果皮中提取的天然红色素的 本、EEC、FAOWH0和中国国标等组织审 主要成分…，是 目前国际上公认的最好的红 定为无限制性使用的天然食品添JE~J。对红 色素。其纯品为深红色液体，无任何辣味，其 辣椒进行分离提取，除可得到无味辣椒红色 显色强度是其他色素的10倍[2]。辣椒红色素 素和辣椒碱等产品外，其提取后的残渣也可 不溶于水，易溶于乙醇、丙酮、正已烷、油脂等 作辣椒油、辣椒粉和饲料，等等。 有机溶剂，因极性较强，在超临界二氧化碳中 几乎不溶解[3]。辣椒红色素的一个重要指标 I 辣椒中的主要成分及其应用 是色价(Colorvalueunits)，即辣椒红色素颜 辣椒中含有多种有效成分，特别是提取 色深浅的衡量指标，实际测定时是在E 一 意义较大的红色尖辣椒，其果实中含有色素 465nm处的吸光值，成品辣椒红色素在pH (包括辣椒红色素、辣椒玉红素、p一胡萝 卜素 一 3～】2范围内使用时色价不变[|]。辣椒红 和隐黄素等)、辣椒碱(包括辣椒碱、二氢辣椒 色素的化学式和结构式如下所示。 碱和降二氢辣椒碱等)、维生素(包括V 、 化学式：C4oH O3 结 在应用方面，由于辣椒红色素色泽鲜美， 日趋减少，而天然辣椒红色素这种绿色环保 无毒副作用，具有很高的生理价值，已被联合 产品除在食品行业应用外，在化装品、饮料、 国粮农组织(FAO)和世界卫生组织 (WHO) 糖果、医药、饲料等行业的使用 都变得越来 列为A类食用色素。近年来，随着合成色素 越广泛。天然辣椒红色素不仅使用安全，且具 的毒性被不断发现，世界各国使用合成色素 有一定的营养价值，因而深受消费者的欢迎。 收稿日期：2003—01—20 作者简介：徐秋兰，女．福建人，主要从事农产品加工研究 32 维普资讯 中国辣椒(季刊) ZH0NGGU0 LAJIA0 2003年第1期 近几年包括辣椒红色素在内的天然食用色素 1．2 辣椒玉红素(capsorubin) 其性质与 在国际市场上销售额的年增长率一直保持在 辣椒红色素类似，应用范围与情况亦同辣椒 1O 以上，由于市场前景看好，需求量逐年上 红色素。 升。 化学式：C40H56O4 结构式： 1．3 p一胡萝 卜素(p—carotenone) 为 CO川。p一胡萝 卜素属脂溶性物质，在50C、 深红紫色晶体或粉末，不溶于水、酸、碱和低 29．5Mpa下，纯口一胡萝 卜素在二氧化碳中溶 级醇，溶于苯、氯仿、已烷、植物油和超临界 解度为5．3g／m 剐。 化学式 结构式