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中期检测报告 ——鳡鱼片的冷冻干燥保鲜工艺研究 一、项目介绍 通过改变鱼片厚度、冻结时的降温速率、加热板温度、冷凝器温度和干燥室真空度等因素及正交实验来研究对冻干时间和能耗、产品质构、含水率、复水性、色度和鲜度及营养成分的影响，从而得出鳡鱼冻干的最佳工艺条件。 二、研究工作主要进展和结果。 目前已完成以下研究：鳡鱼厚度的选择和3cm鳡鱼复水实验 1、鳡鱼厚度的选择 工艺：新鲜鱼→剖杀→去内脏→漂洗→分块成不同厚度（1cm、2cm、3cm、4cm、5cm）→冷冻（-20℃）→升华干燥 表1 不同厚度的鱼单位水蒸发率/（g/h*cm) 图1不同厚度的鱼单位水蒸发率/（g/h*cm） 表2 不同厚度的鱼的成本核算（/元/1%水分） 根据每干燥1%的水分所需成本，及单位水蒸发率，选择厚度为3cm的鱼！ 三、未按计划完成研究内容及原因 1、单因素实验：水分（20%、30%、40%、50%）、保鲜剂（二氧化氯、壳聚糖、茶多酚）、盐渍盐度梯度含量（12%、10%、8%、6%、4%）、预冻温度（-20℃、-70℃）对鳡鱼片货架期（含感官评定和细菌总数的测定）、肉质结构（质构仪）及复水性（重量法）的影响； 谢谢请多赐教 * * 2、3cm鳡鱼复水实验 肉质腐败脱落，悬浮于汤内，汤汁浑浊0-2 色泽较浑浊，肉质稍有腐败脱落3-4 清晰或带有本种类色素的色泽，汤汁内无碎肉5-7 汤汁7 无鲜味，肉质发糜，有氨臭味0-2 鲜味淡，肉质稍有弹性，略有异味3-4 具有本种类固有的滋味，肉质有弹性5-7 滋味7 有腥臭味或氨味0-2 香味较淡，略有异味3-4 具有本种类固有的香味5-6 气味6 水煮实验20 肌肉组织不紧密，松散0-5 肌肉组织不紧密，局部松散6-12 肌肉组织致密完整，纹理很清晰13-20 组织结构20 色泽暗淡，切面无光泽0-5 色泽稍暗淡，切面稍有光泽6-10 色泽正常，切面富有光泽11-15 色泽15 有强烈腥臭味或氨臭味0-5 固有香味清淡，略带异味6-10 固有香味浓郁11-15 气味15 严重0 轻微11-20 无30 是否胖袋30 表3单因素实验感官评定表 表4 单因素实验结果 复水性 肉质结构 细菌总数 -70 -20 3 6 9 12 茶多酚 壳聚糖 二氧化氯 50 40 30 20 感官评分 预冻温度（℃） 盐渍盐度梯度% 保鲜剂 水分% 因素 2、正交试验：（水分、盐度、保鲜剂）对鳡鱼片货架期、肉质结构及复水性的影响确定最佳参数 3. 冷冻保鲜产品的营养性质（固形物含量）、安全性质（微生物含量、亚硝酸盐含量、苯并芘含量），肉质（色泽和鲜度、复水性、弹性和硬度）评价 4、冷冻保鲜产品的营养性质（固形物含量）、安全性质（微生物含量、亚硝酸盐含量、苯并芘含量），肉质（色泽和鲜度、复水性、弹性和硬度）评价