食品质量防腐剂719ppt.pptVIP

我国目前允许使用的防腐剂有三十二中，可以分为以下几大类。 （1）苯甲酸及其钠盐 未电离的苯甲酸抗菌作用较强，最适ph为2.5-4，水溶性好，白色颗粒或结晶粉末，无臭略带安息香气味，主要抑制酵母菌和细菌，对霉菌作用不大 防腐机理：苯甲酸钠的亲油性大，易透过细胞膜进入机体，干扰细胞膜的通透性，抑制细胞对氨基酸的吸收，并抑制细胞呼吸酶系的活性。 （2）对羟基苯甲酸脂类（尼泊金脂类） 抗菌活性成分主要为分子状态，最适ph为4-8，性能稳定且毒性低于苯甲酸，是广谱型4防腐剂。 防腐机理：破坏微生物的细胞膜，使细胞内蛋白质变质，并抑制细胞呼吸酶系的活性 * * 食品防腐剂 目录 1.山梨酸及其盐类 2.防腐剂的分类 3.防腐剂的作用机制 4.防腐剂的发展向 5.一些新型防腐剂 山梨酸钾 学名：己二烯-（2,4)-酸甲或者2,4-己二烯酸钾 分子式：C6H7KO2 结构简式:CH3CH=CHCH=CHCOOK 性质：无色至白色鳞片状结晶或结晶性粉末，无臭或稍有臭味。在空气中不稳定。能被氧化着色。分子量150.22。有吸湿性。易溶于水、乙醇，易吸潮，在空气中容易被氧化变色，对热性好，分解温度高达270度。 用量标准： ?? （1）肉、鱼、蛋、禽类制品?0.075g/kg???（2）果、蔬保鲜、碳酸饮料?0.2g/kg???（3）胶原蛋白肠衣、低盐酱菜、醤类、蜜饯、果汁（味）型饮料、果冻?0.5g/kg???（4）食品工业用塑料桶装浓缩果汁2.0g/kg???（5）酱油、食醋、果酱、氢化植物油、软糖、鱼干制品、即食豆制食品、糕点、馅、面包、蛋糕、月饼、即食海蜇、乳酸菌饮品?1.0g/kg???（6）果汁（果味）冰、含乳饮料?0.5g/kg???（7）预调酒?0.2g/kg???（8）肉灌肠?1.5g/kg???（9）复合调味料、调味糖浆、液体复合调味料、即时笋干?1.0g/k 山梨酸钾测定方法 高效液相色谱法测定山梨酸 HPLC法测定山梨酸的含量 用乙醚萃取薄层层析-紫外分光光度法 气相色谱法 导数-?比光谱法 紫外分光光度法 实验原理? 山梨酸及其盐类在硫酸和重铬酸钾的氧化作用下产生丙二醛，丙二醛又和硫代巴比妥酸产生红色化合物。在一定范围内，其红色的深度与丙二醛浓度呈正比，用分光光的法测定。 试验方法 移取山梨酸标准工作液0.00、1.00、2.00、3.00、4.00、5.00mL分别置于6只25mL比色管，加入水至5mL，再加2mL硫酸-重铬酸钾混合液，在100℃水浴中加热7min,立即加入1.50mL硫代巴比妥酸混合液，继续在水域中加热10min，取出，迅速用冷水冷却，用水定容至10mL，采用1cm比色皿，以试剂空白溶液为参比溶液，于530nm处测定吸光度，绘制标准曲线。 防腐剂的分类 广义防腐剂:还包括具有防腐作用的调料如盐，糖，醋，香辛料等，还包括在储藏过程中的杀菌剂和防霉剂 狭义防腐剂：指直接加入到食品中，为防止食品腐败变质，延长保质期，抑制微生物生长繁殖的物质。具有同样作用的调味品不属于防腐剂。 山梨酸及其盐类 主要抑制霉菌和酵母菌对ph的降低，抑菌效果增强，一般ph6.5，未电离时抑菌效果最好 丙酸盐 主要抑制霉菌的生长，对细菌作用有限，对酵母菌无作用，ph越小抑菌效果越好，一般ph5.5，丙酸钙比丙酸钠效果好，但会影响膨松性，所以常用丙酸钠 脱氢乙酸及其钠盐 都为白色活浅黄色结晶粉末，对光对热稳定，在人体降解为乙酸，对人无害，切且对霉菌，细菌，酵母菌都有很好的抑制效果 双乙酸钠 常用酱菜类的防腐剂，安全，无毒，有很好的防腐效果，在人体最终分解为水和二氧化碳，对黑根菌，黄曲霉等效果明显 生物防腐剂 主要以乳酸链球菌和那他霉素为代表，属于天然防腐剂，这也是未来防腐剂的主要研究方向 防腐剂的作用机制 ①能使微生物的蛋白质凝固或变性，从而干扰其生长和繁殖。 ②防腐剂对微生物细胞壁、细胞膜产生作用。由于能破坏或损伤细胞壁，或能干扰细胞壁合成的机理，致使胞内物质外泄，或影响与膜有关的呼吸链电子传递系统，从而具有抗微生物的作用。 ③作用于遗传物质或遗传微粒结构，进而影响到遗传物质的复制、转录、蛋白质的翻译等。 ④作用于微生物体内的酶系，抑制酶的活性，干扰其正常代谢。 防腐剂的方展方向 一是由毒性较高向毒性更低、更安全方向发展。 二是由化学合成食品防腐剂向天然食品防腐剂方向发展。 三是由单项防腐向广谱防腐方向发展。 四是由苛刻的使用环境向方便使用方向发展。 五是高价格的天然食品防腐剂向低价格方向发展。 新型防腐剂 鱼精蛋白、葡萄糖