芝麻奶的工艺及其稳定性研究.pdfVIP

维普资讯 Ⅵnv、v．chinadairy．net 中国乳品工业 rpgy@chinajourna1．net．Cll dqiryINDUSTRY 芝麻奶的工艺及其稳定性研究 张佳程，王珏，付清滨，褚庆环 (莱阳农学院 乳品化学与工艺学实验 室 ，山东 青 岛 266109) 摘 要：以芝麻酱为原料，研制出了一种风味型乳饮料一芝麻奶。通过试验确定了产品的工艺流程及最佳配方，并从产品不稳定现象出 发，研究了芝麻奶的稳定性 问题 结果表 明，质量分数为0．12％N分子蒸馏单甘酯和0，16％蔗糖酯S一13与质量分数为0．24％g／CMC—Na和 0．02％的黄原胶为芝麻奶稳定剂的最佳组合 关键词 ：芝麻奶 ；乳化剂；增稠剂 ；稳定性 中图分类号：TS252．54 文献标识码 ：A 文章编号：1O01—2230(2006)010032—03 Studyonthetechnologyandstabilityofsesam em ilk ZHANGJia—cheng，WANGJue，FU Qingbin，CHU Qing—huan (DairyChenfistryandTechnologyLab，LaiyangAgriculturalCollege，Qingdao26613{9，ch a) Abstract：thetechnologyandoptimum ofmmlaofthellew sesanlemilkwerestudiedinthispaper．A combinationofemulsifiersandthickers forsesamemilkwasselectedforstabilizingthesesamemilk ．Theresultshow thatthecombinationof()．12％glycerolmonostearate．O．16％su— croseesteroffattyacid．024％CMC—Naand0．02％xanthangum wasthebeststabilizerofrthesesamenfilk． Keywords：sesamcmilk；emulsifier；thicker；stability 1．2 工 艺 流 程 0 引 言 奶验收一 颅热一原料乳 芝麻有浓郁 的芳 香味 ，是高油含量食 品 ，也是祛 芝麻酱香油调配混合物一搅拌一搅拌一均厩一窟装 ，系菌一成品 病 强 身 的 良约 。祖 国 学认 为 ，芝麻 有 通m 脉 、润肌 f 蔗糖、稳定剂一水溶解 肤 、补 肾益 气 、助脾 K肌 、涧J坜通便 等功 能 ．．芝麻 的营 2 结果与讨论 养成 分也 十分丰 富 ，每 100g芝麻 巾含有脂 肪62．7g，蛋 门ft．,21．9g，钙564nag，磷318mg，铁50trig。此外 ，芝麻 2．1 芝 麻奶 最佳 配料 的确 定 巾还 龠_仃维 牛 素B1和 11富 的维生 素E：芝麻 油 中还 含 为 了 既 能 体现 芝麻 特 有 的香 味 ，叉 至 于 掩 盖 有大 量 的 油酸 、棕榈 酸 、他 酸等 不饱 和脂 肪酸 。 奶 香 味 ．达 到 一种 大 多数 消 费者 都 能接 受 的 良好 口 牛 奶 也是 公认 的背 养价 值较 为全 面 的食 品 ，通过 味 ，卣先 进 行 了芝 麻奶 的最 佳 凸己料 试 验 ，结 果 如 表 1 向卞奶 巾添加 养价值 I富而 目．有保健 功效 的芝麻 所 爪 。 产 品 ，不但 能 使奶 产 品