高安全性生物型淡水鱼腌制保鲜剂的研究.pdfVIP

食品工业科技 食品添加剂 ScienceandTechnologyofFoodIndustry 高安全性生物型 淡水鱼腌制保鲜剂的研究 吴正奇 (湖北工业大学生物工程学院,湖北武汉 ) 430068 水鱼的加工过程还存在如何掩盖腥味、改善风味、防 摘 要:采用平板菌落记数法,研究了甘氨酸、富马酸、山梨酸和 葡萄糖酸内酯及其复合物对淡水鱼(白鲢鱼)中微生物的 止油脂氧化、提高弹性和改善质构等诸多技术问题, 抑制效果,测出其半抑菌浓度( )分别为:甘氨酸 IC IC= 50 50 因此研究和开发高安全性、生物型、多功能的淡水鱼 0.172%、富马酸 IC=0.431%、山梨酸 IC=0.145%和葡萄 50 50 糖酸内酯 IC=0.205%;甘氨酸、山梨酸、富马酸和葡萄糖 复合保鲜剂便成为发展和促进淡水鱼加工的当务之 50 酸内酯复合使用能产生十分显著的抗菌协同作用,复合 急,我国在这方面的研究尚属空白。在国外,日本是 物的IC50只相当于四者 IC50总量的35.0%,能大幅度地降 低四者单独使用时的 ,并且复合物还具有提高风味、 研究生物型高安全性的防腐保鲜剂及其复配使用最 IC50 改善质构、增强弹性和抗油脂氧化等多种功能。 多、最全面的国家。目前,日本已比较全面地研究了 关键词:淡水鱼,复合防腐保鲜剂,半抑菌浓度( ) IC50 肽类保鲜剂、氨基酸类保鲜剂、有机酸类保鲜剂、维 Abstract:Inthispaper,weadaptplatecounttodetectthe 生素类保鲜剂和酯类保鲜剂的抗菌特征 (如抗菌谱 inhibit effect of several biological-typed 和 )、其他与食品加工的相关特性(如抗氧化、改 IC preservatives such as gluconolactone,fumaric 50 acid,glycine and so on, against the 善风味和持水)和在食品工业中应用的可行性,并开 microorganism onthefreshwaterfish.Theresult showseachhalfinhibitconcentration(IC)isthat: 发了一些专用的复合配方,用于肉制品、乳制品、海 50 thegluconolactonesIC is0.20