鸡蛋制品综合开发现状及未来发展趋势.pdfVIP

奄烹熙苎徽 论文集(PRocEEDINGs)-2l、· 鸡蛋制品综合开发现状及未来发展趋势 刘静波 林松毅 30062) (吉林大学长春1 摘要：本文介绍了国内外鸡蛋制品开发情况，综合分析了营养保健鲜蛋和鸡蛋生物活 性成分的综合开发现状，为进一步加快鸡蛋制品综合开发奠定研究基础。 关键词j鸡蛋制品、生理功能、开发 1．前言 普通鲜蛋多品牌产品少。目前，国外已经 鸡蛋是13常生活中营养物质丰富、各种营养 成功地开发了六十多种特种鸡蛋，市场占有率 成分平衡的优质食品来源之一，其主要成分包括 在20～30％，并且都有自己的品牌和标识，销售 蛋白质、脂肪、维生索、矿物质等成分，通过日 价格也要高出普通鸡蛋的数倍，经济效益很可 常膳食就能起到增进机体营养和改善生理功能的 观。而国内科研人员也成功地研制出一系列功 作用。现代医学认为：鸡蛋黄可镇静、祛热、消 效显著的特种鸡蛋，但其市场占有率很低，更谈 炎；鸡蛋白可清热、消炎、解毒：鸡蛋壳可止痛、 不上品牌效应和经济效应，基本上都是普通鲜 止酸；鸡蛋膜可润肺、止咳等。另外，近年国内 鸡蛋。 外营养学家和医学家评说鸡蛋还具有延缓衰老、 带壳鸡蛋上市多深加_T制品少。国外鸡蛋制 预防癌症、保护肝脏、防治动脉硬化、健脑益智 品消费量不断增加，发达国家蛋制品的比重已 等许多特殊的医疗保健功能…。 经达到20％～25％，美国鸡蛋制品市场占鸡蛋总 因鸡蛋具有优良的乳化特性、热凝同性、起 产量33％，日本占50％，而我国仅为5％左右，仍 泡性、胶着性等特性，所以又被称之为食品加工 然足以鲜蛋消费为主，大约占产量的90％。 中的“多面手”，已经被广泛地应用十冰淇淋、蛋 鸡蛋食用多开发利用少。目前，各国学者几 黄酱、腊肠、鱼糜制品等食品加丁领域…2。但 乎都在对蛋清、蛋黄、蛋壳、蛋膜等部位进行深 足，从目前国内鸡蛋制品综合开发的情况看， 入研究，并成功地提取出溶菌酶、卵磷脂、特异 科研_[作者必须加大综合开发鸡蛋制品的研究力 性鸡蛋黄抗体IgY等功效成分，并将之应用于医 度，不但要开发出含有更丰富的维生素、各种 疗、保健、美容等领域。我国科研人员也在努力 研究，但是研究进程与发达国家比还要慢许多， 微量元素、不饱和脂肪酸(EPA、DHA)等功效 显著的特种鸡蛋，而且要拓宽对蛋清、蛋黄、 研究投入的经费还远远不足，因此，目前圈内市 蛋壳及内膜等鸡蛋整体的综合开发思路以获得高 场仍然还停留在以食用为最大的消费量。 附加值产品，同时还要采用现代化高新技术加 另外国内鸡蛋制品还存在生产成本高、生产 快对鸡蛋制品综合开发的进程，直接面对WT0 水平低、产品质量及安全性差等弊端。因此我国 入世后对我国鸡蛋业冲击，迎接围际市场的竞 科研人员必须要加快对鸡蛋深加丁的研究进程， 争和挑战。 迅速缩短与国外的差距，迎接国际市场的冲击 2．国内外鸡蛋制品开发情况的对比 和挑战。 我国禽蛋产量已经位居世界第一，约占世 3．我国鸡蛋制品开发现状分析 界总产量的l／3，但从鸡蛋加T制品市场看，