传统食品干烧鱼的改良工艺研究.pdfVIP

2006.Vol.27.NO.4 食品研究与开发 食品工艺 74 传统食品干烧鱼的改良工艺研究 杨国堂,马汉军,张红光 (河南科技学院食品学院,河南 新乡 ) 453003 摘要:根据干烧鱼的传统工艺,结合现代加工和包装先进技术,生产出一种既保持地方传统风味,又使用方便,保持期 长的真空软包装食品。 关键词:鲤鱼;真空包装;加工 STUDYGRADUATESINIMPROVEMENTCRAFTOFTHEFISHINCHILLISAUCE YANGGuo-tang,MAHan-jun,ZHANGHong-guang (TheFoodInstitute,ScientificandTechnologicalInstituteofHenan,Xinxiang453003,Henan,China) Abstract:accordingtothetraditionalcraftofthefishinchillisauce,combinethemodernprocessingand advancedtechnologyofpackaging,produceonenotonlykeepthetraditionalpropertiesintheplacebut alsoeasytouse,keepalongsoftpackagedfoodofvacuum. Keywords:Carp;vaccumpackaging;processing 鲤鱼又称鲤拐子( )。鲤形目鲤 杀菌— 冷却— 检验— 成品。 Cyprinuscarpio → → → 科。栖息与水的底层,我国除西部高原外,各地淡水 2 工艺技术要点 均产。其肉质厚实,细嫩少刺,适于多种使用方法。 2.1选料 既可整鱼入烹,又可切段、块、片、丁等,还可红烧、 选择每条重量在 500g左右的新鲜优质鲤鱼 干烧、糖醋等,可调制多重味形。然鲤鱼烹制时一定 作原料,原料一定要新鲜,因为鲤鱼体内含有较多 要鲜活原料及时加工,否则会变质,故给食用带来 的组安酸和氧化三甲胺,鱼体死亡后时间较长时, 一定的范围和不便。 组氨酸在脱羧酶的细菌的作用下容易分解成有毒 为了使国内外广大消费者随时地品尝到祖国 的组胺,氧化三甲胺也极易还原成三甲胺而加重鱼 的传统特产,本文在传统加工方法的基础上,研究 体的腥臭味,所以一定要选择新鲜的原料及时加 将干烧鲤鱼进行真空软包装加工,生产出味道鲜 工。 美,货架期长,食用方便的优质食品,为淡水鱼类资 2.2宰杀 源的开发利用,提高其商品的价值开辟了一条新途 将原料宰杀后去鳞,去鳃,剖腹去内脏,用清水 径。 洗净沥干,去胆囊时应小心操作,防止将胆囊弄破, 1 材料与方法 使成品产生苦味。 1.1 材料 2.3剞划 新鲜鲤鱼、精盐、料酒、胡椒粉、郫县豆瓣酱、香 剞划前先将鱼的两条侧线取出,然后在鱼身两 菇、火腿、玉兰片等原料,复合薄膜高温蒸煮袋等。 面剞划7~9刀。剞划的作用既有利于鱼肉更快的入 1.2 设备 味,又能加快鱼肉去腥和成熟的速度,还可使产品 真空