焙烤食品和面包.ppt

焙烤食品 主要内容 焙烤食品加工工艺流程、原理、 技术要点 影响产品质量的因素和控制方法 教学目标 了解各类焙烤食品的种类及焙烤机械设备； 理解各类焙烤食品所需原辅料的特性及要求，产品的质量标准； 掌握面包、饼干、糕点的生产方法、生产原理及生产工艺。 第一节 面包加工 主要内容 面包的加工方法、工艺流程、原理及技术要点 影响面包质量的因素和控制方法 面包的起源 公元前3000年前后，出现于古埃及； 公元前3世纪，面包制作技术传出埃及； 公元2世纪，罗马的面包师行会统一制作方法； 17世纪，酵母菌的发现使面包发酵技术改善； 19世纪，小麦品种改良，制粉技术发展使面包加工技术日趋成熟。 面包的分类 按食用方式分：主食、点心面包； 按口味分：甜、咸面包； 按质地分：硬式、软式面包； 按成型方法分：普通、花色面包； 按配料分：水果、椰蓉、巧克力面包等。 一、面包制作方法 （一）配方 最基本原料：面粉、酵母、水； 辅料：盐、油脂、糖、牛奶或奶粉、蛋品、氧化剂和各种酶制剂、表面活性剂。 面粉：形成持气性面团； 酵母：糖 CO2 +H2O； 盐：增筋，改善风味； 起酥油：柔软、保鲜，增加面包体积，瓤心结构细密均匀，外皮光亮； 糖：酵母食物，调节风味，外皮色泽美观； 牛奶或奶粉：瓤心细腻、柔软； 蛋品：补充pro，改善风味和色泽； 酶制剂：增大体积，改善组织，减少“钥匙孔”现象（侧面收缩）； 单甘脂：乳化剂，保鲜作用。 （二）面包工艺流程 1、加工方法 一次发酵法：周期短，风味、口感好，易老化 二次发酵法：老化慢，周期长，强度大 快速发酵法：周期短，发酵香味不足，易老化 冷冻面团法：新工艺，工业化生产 （2）工艺流程 ①一次发酵法 ②二次发酵法 ③快速发酵法 ④冷冻面团法 二、原辅料处理 （一）面粉 高筋粉（普通粉、精制粉）； 湿面筋、蛋白质含量 处理：过筛； 作用：除杂；调节粉温；混入空气。 （二）酵母 测定发酵力：发酵力强，可少用酵母。 类型：鲜酵母、活性干酵母、即发活性干酵母。 鲜酵母、活性干酵母：温水活化30min。 即发活性干酵母：溶解即可（或混入面粉）。 （三）水 要求：透明、无色、无异味、无害。 硬度：8-12度 过大：增强面筋韧性，延长发酵时间，面包口感粗糙； 过小：面团发软、发粘，缩短发酵时间，面包塌陷。 （三）水 面团酸度：酵母最适pH5.0-5.8。 水温：调节面团温度手段。 冬季：水温30-40℃； 夏季：15℃。 1、油脂 起酥油 液态：直接添加； 固态：水浴熔化。 选用 夏季：熔点高；冬季：熔点低。 （五）几种辅料的处理 2、白砂糖、糖浆 砂糖：温水溶解； 糖液、糖浆：过滤后使用； 表面装饰：糖粒。 （五）几种辅料的处理 3、乳品 乳粉：溶解使用； 鲜乳：直接使用。 5、改良剂 组成： ①氧化剂、乳化剂、酶、酵母营养物质； ②淀粉或脱脂豆粉，作为填充剂。 作用： 促进面团发酵、成熟改善产品品质。 三、面团调制 （一）面团形成的基本过程 1、物料拌合阶段 2、面团的形成阶段 3、面团的成熟阶段 4、面团的破坏阶段 1、物料拌合阶段 部分面粉中的pro和淀粉开始吸水（pro吸水仅在颗粒表面进行），形成水化离子。 呈分散的非均态混合物形式。 2、面团的形成阶段 水、其他物料分散渐渐均匀，干粉逐渐消失。 水分子进入pro胶粒内部，pro成分胀润，体积显著增大； 同时，含硫氨基酸中的-SH转变为-S-S-，使面筋蛋白质相互结合。 因面团中游离水分布不均匀，面团呈现软硬不一的状态。 3、面团的成熟阶段 继续搅拌，各种物料在面筋网络中逐渐分布均匀； 表面光滑柔润，软硬度、弹性、延伸性达到工艺要求。 4、面团的破坏阶段 继续搅拌，面团面筋开始断裂（或弱化），弹性和韧性减弱，面团工艺性能变差； 原因：pro分子间的-S-S-转变为分子内的-S-S-，使分子间的结合程度削弱所致。 （二）影响面团形成的主要因素 1、面粉中pro的质和量 面筋蛋白质吸水量为干蛋白质量的180%-200%，pro吸水胀润导致形成坚实的面筋网络结构，淀粉等其他成分吸水较慢，分布于面筋网络之中。 小麦粉品质不同，其吸水率不同，面筋形成的数量和性能差别较大，导致面团的韧性、弹性、延伸性等差异明显。 （二）影响面团形成的主要因素 2、面团温度 温度对pro吸水性密切相关。 温度低：pro吸水慢，面团形成时间长； 温度在30℃时，pro吸水量可达150-200%，面筋pro胀润达到最大程度；而此时，淀粉吸水量可达其自身重的30%。 为防止面筋形成程度过大，面团弹性过强，可采