宴会设计教学课件[].ppt

1．宴会预订金的处理 为了保证宴会预订的确认，饭店往往要求已确定日期的顾客预付一定数量的订金。 （1）如果顾客超过饭店规定的限期取消预订，订金将不予偿还，如果对方与饭店有良好的信用关系，则不必付订金。 （2）对于确认后届时不到的客人，按全价收费。 （3）取消预订，一般要求在宴会前一个月通知饭店，这样不收任何费用。 （4）若是在宴会前一个星期通知，预订金将不予偿还，还要收取整个宴会费用的5％作为罚金。 2．宴会预订后的进一步确认 在接受预订后，饭店联系人应保持用信函的方式与对方进一步确定讨论过的细节。 必须在宴会活动前一个星期要求对方提供参加宴会的确切人数，以便做好设备、布置等方面的准备。 3．宴会预订信息的传递 在完成所有的宴会预订确认后，应根据规定，向所有有关部门发送宴会预订单，这些部门一般已列在预订单的下方。 任何与该宴会有关的变动都应用更改通知单的形式发送到上述所有部门，更改通知单上应附有预订单的编号。 3．宴会预订活动记录与通知 (1)宴会预订记录单 (2)宴会预订日记簿 (3)宴会活动预订日记簿的设计 (4)填写和分发宴会活动单 宴会活动单的作用主要表现在以下几个方面。 ①负责财务的主管要迅速给顾客发送建议信，还必须让顾客知道确认的最后日期和有关取消预订的规定。 ②宴会部经理或助理经理应该检查“宴请活动单”，保证有足够的信息资料，而负责财务的主管则根据他所拥有的一份进行跟踪联系。 ③对暂定的预订应该进行密切的跟踪联系，在每周的宴会销售会议上进行确定讨论，以保证不要失去生意，并尽快得到确认。 5、宴会预订的立卷建档 不论哪种宴会，宴会预订一般都要立卷建档，它具体包括以下几个内容： （1）建立宴会预订卷。 把所有预订的宴会归在一起，按预订日期的顺序排列，包括宴会时间、宴会活动名称、宴会举办单位、宴会规格、宴会活动地点等。 （2）建立宴会执行卷。 当宴会预订后，就要按预订合同的有关要求来准备，建立宴会执行卷。 （3）建立有关宴会活动的资料卷。 对举办宴会的团体和单位，按团体名称的字母顺序或笔画先后排列，收集有关信息、资料、准备宴会时间、地点、方式及结果等，建立尽可能比较详细的宴会活动资料卷。 6、宴会预订的取消与变更 （1）宴会预订的取消 如果客人取消宴会预订应做好如下工作： A、在预订控制表上做出调整； B、问清取消预订的原因； C、修改控制表后，在该宴会预订单上盖上“取消” 印，并记下取消预订的日期和要求、取消人的 姓名、接受取消人的姓名 ，并及时通知有关部 门； D、如果是大型宴会、大型会议宴会等取消预订， 负责财务的主管要填写一份“取消宴会预订报 告”。 （2）宴会预订的变更 无论是顾客方面还是饭店方面的任何变动都要提前一周通知对方。而且，在宴请活动前两天，必须设法与顾客联系，进一步确定已谈妥的所有详情，任何最后的变动都应填写“宴会更改通知单”，并迅速通知有关的部门。 第二节 宴会定价与成本管理 一、宴会菜品定价 1、宴会菜品定价的原则 （1）宴会菜单价格以宴会总体价值为基础 l）设备设施及环境投资额的大小。 2）服务设施与消耗品价值的大小。 3）原材料价值的大小。 4）劳动力价值的高低。 5）利润率的高低。 （2）宴会菜点价格必须根据市场需求进行调节 （3）宴会莱点定价工作要制度化 定价工作制度化内容包括： l）宴会菜单价格要稳定，不宜变化太频繁。 2）每次调价幅度不能过大，最好不超过10％。 3）宴会菜单计价方式要一致。 4）宴会定价人员要专业化，要熟悉宴会菜点定价规律。 （4）制订价格要服从国家政策，接受物价部门 指导 （5）价格表现形式要迎合顾客心理 价格表现简单化：即价格数字简单和收费次数越少越好。 价格稳定：在一定时期内，保持一个价格，不因小小经济波动而频繁调价。 额外收益：让客人感受到在一定的价格内消费了额外的产品和享受超值服务。 比较心理：客人会对不同宴会厅同样菜肴价格进行比较。 2、宴会菜品定价的方法 （1）随行就市法 即把竞争同行的菜单价格为己所用。这种运用以竟争为中心的定价策略，在实际中还是经常使用的。 （2）系数定价法