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宴席设计实务考纲【注：★表示需熟悉、掌握的内容。】? ? 1、?什么是宴席？宴席的基本特征？宴席的作用？★★? 答：（1）宴席是指人们为了某种社交目的，以一定规格的酒菜食品和礼仪来款待客人的聚餐方式，它是宴会与宴席的总称。? 基本特征：①聚餐式；②规格化；③社交性；④礼仪性；⑤艺术性；? 作用：①促进交流，繁荣经济；?②发展烹调艺术，提高技术水平；?③提高饭店声誉，增强企业竞争力；?? 2、?简述筵席与宴会的主要区别？? 答：筵席更强调内容，更具体；宴会更注重形式和聚会的氛围，其含义也比较广。?? 3、?简述宴席的起源（即宴席形成的因素）：? ?????古代宴席的起源，与先民祭祀、岁时先令、民间礼俗、宫室起居等因素有密切关系。?①祭祀活动是宴席的萌芽）?②古代礼制风俗影响宴席的形成；（敬事鬼神有吉礼，婚庆喜事有嘉礼，男子成年有冠礼，?女子成年有笄礼，孩子出生有洗礼，庆贺祝寿有寿礼，死亡归葬有丧祀）?③节日节令的出现也是宴席的重要成因；④宫室起居是宴席形成的前提条件 4、?我国传统宴席发展的历史阶段及阶段的特征（了解即可，略P~5）? ?殷商时期：由于殷朝的人尚好祭，诸如衣祭、翌祭、侑祭、御祭等。殷朝时期的宴席主要是为祭祀而设。? ?周朝时期：为活人而设的宴席制度。在宴席边列案制度、宴席菜肴制度、献食制度??汉唐时期：由席地而食发展至站立凭桌而食（马扎子）、五代时宴席形式有了突破性发展（食案也有所改变，不再列席；铺地的筵席，也逐渐升到了桌上；实行分食制）??宋朝时期：有繁有简，格式不一? ?明朝时期：出现“八仙桌”?明朝的宴席既有大型宴席，也有小型宴席十分讲究礼仪和气氛。宴席的席位按长幼尊卑入座；开宴前主人向来宾按尊卑次第敬酒；厨役捧献馔；宴席进行中，配上音乐、戏曲、杂耍、舞剧，均与宴席节奏协调配合。? ?清朝时期?“康乾盛世”出现了团桌，即圆桌席面，又叫团圆桌。?清朝时期创造了满汉全席。? 5、?我国传统宴席的宴饮形式：我国传统宴席著名的宴饮形式主要有——游宴、船宴、军宴、曲宴四种。游宴也称宴游，或备酒果登高，或携带馔肴聚集于名胜之地，饮宴游乐。?船宴是古代一种饮宴，设宴于游船上。宫廷和官府多用这种形式饮宴。?军宴指军中的宴饮。?曲宴是私下举行的筵宴。? 7、?历代著名宴席的名称（了解即可，略P5~8）★? ?烧尾宴（唐，新登地或升迁时的贺宴；? ?曲江宴（唐，也称曲江会，进士游宴； ?闻喜宴（唐时始，又称“赦士宴、琼林宴”，新进士；? ?鹿鸣宴（唐，科举是考试后所举行的宴会；?宋代? ?春秋大宴（宋代春秋季仲之时，国家举行，仪式极繁；??饮福宴（宋，国家举行，祭祀礼毕设宴饮；? 8、?同其他业务活动相比，餐饮企业宴席业务有哪些特点？★?答：餐饮企业宴席经营活动具有以下经营特点：? ?设计的综合性与复杂性；??组织实施的细致性；??礼仪的隆重性；??消费档次的差异性； 1、现代宴席的分类（熟悉宴席的分类标准及各类宴席的特点★★）P12~18? 1）?按宴席的菜式划分：中式宴席、西式宴席、中西合璧式宴席（中式做法，西式服务）?①中式宴席：是指菜点饮品以中式菜品和中国酒水为主，使用中国餐具，并按中式服务程序和礼仪服务的宴席。? 基本特点：a、宴席菜点以传统菜系菜肴为主，同时兼顾地方风味，酒水质量要求高，对生产加工人员的素质有较高的要求；b、餐具用品、就餐环境、台面设计、就餐气氛及其他附属设施能反映中华民族传统饮食文化气息，如最具代表性的餐具是筷子，餐桌为圆桌，民族音乐伴奏等；c、服务程序和礼仪都较复杂，突出中国特色，因此对服务人员的素质要求较高；d、宴席适应面广，既适用于礼遇规格高、接待隆重的高层次接待，又适用于一般的民间聚会。? ②西式宴席：是指菜点饮品以西餐菜品和西洋酒水为主，使用西餐餐具，并按西式服务程序和礼仪服务的宴席。? 基本特点：a、宴席菜点以欧美菜式为主、饮品使用西洋酒水；b、宴席餐具用品、厅堂规格、环境布局、台面设计、音乐伴奏等均突出西洋格调，如使用刀、叉等西式餐具，餐桌为长方形等；c、宴席服务程序和礼仪都有严格要求，对服务人员的素质要求亦较高；d、宴席形式多种多样。西式宴席根据菜式与服务方式的不同，可分为法式宴席、俄式宴席、美式宴席和英式宴席。? 2）?根据宴席的规格和隆重程度划分：正式宴席和便宴?正式宴席根据举办形式、服务程序等的不同，可分为餐桌服务式宴席、冷餐会、鸡尾酒会、茶话会等。 3）?按宴席菜品的构成特征划分：仿古宴席、风味宴席、全类宴席和素席。? ?4）?按宴席性质与主题划分：公务宴席、国宴、商务宴席、亲情宴席 2、宴席格局的含义?P18~19?★★? 广义上是指宴席饮食、服务以及其他聚会活动的编排顺序和构成比例。? 狭义上是指宴席菜单中除酒水以外的饮食品种的基本构成、所占比例及编排顺序。?? 3、中