感官评价原理在酱油评鉴中应用.pdfVIP

中 国 调 味 品 2009 年第 9 期 　　　　　　　　　　　　　　　 专论综述 　　 CHINA COND IMENT 总第 34 卷 感官评价原理在酱油评鉴中的应用 李睿晓 ,王金美 ,刘乐宁 (西南大学 食品科学学院 ,重庆 　4007 15) 摘要 :酱油具有独特的风味、色泽以及丰富的营养价值 ,是人们生活中不可或缺的调味品 , 酱油的 感官特征是决定其质量好坏的重要因素 ,而感官评价是判断感官性状的唯一手段 。利用感官评价 理论建立一个客观 、有效和强大的描述性分析程序以了解酱油产品感官特征是非常重要的。文章 从食品感官评价的原理和方法以及酱油的感官性质等方面 ,介绍了感官评价在酱油评鉴中的应用 。 关键词 :感官评价 ;感官特征 ;酱油评鉴 中图分类号 : T S264 . 2 1 　　　文献标识码 :A 　　　文章编号 :1000 - 9973 (2009) 09 - 0027 - 04 Applic ation of sen sory evaluation in soy sauc e L I Ruixiao , WAN G J inmei , L IU L ening ( Collage of Foo d Science , Sout hwe st U niver sit y , Chongqin g 4007 15 ,China) Ab stract : Soy sauce ha s a unique flavor , color and wealt hy nut rition . It i s an e ssential condiment in p eop le’s live s. The sen sory charact eri stics i s an import ant f actor for det er mining t he qualit y of soy sauce . A n d sen sory evaluation i s t he only mean s of sen sory t rait s. The u se of sen sory evalua tion of t he t heory set up an o bj ective , eff ective an d p owerf ul de scrip tion of analytical p rocedure s to under st and t he sen sory charact eri stic s of soy p ro duct s i s very import ant . Thi s p ap er int ro duced t he p rincip le s and met ho ds of sen sory evaluation , t he sen sory p rop ertie s of soy sauce , and t he ap p lication of sen sory evaluation in t he soy sauce evaluation Key words : sen sory evaluatio n ; sen sory charact eri stic s ; evaluation of soy sauce 　　酱油是我国传统的酿造调味品 , 以豆饼 、麸皮 、 的唯一手段 。 黄豆等为原料经曲霉发酵酿造制得 ,含有多种氨基 利用感官评价理论建立一个客观 、有效和强大 酸 、维生素 、无机盐等营养成分 ,混合了鲜味、甜味、 的描述性分析程序以了解酱油产