烘焙计算.ppt

适用水温=(理想面团温度×3)－(室温+面粉温度+F.F) ①直接法、中种面团 ②中种法主面团 适用水温=(理想面团温度×4)－(室温+面粉温度+发酵后中种面团温度+F.F) ③面糊类蛋糕 适用水温=(搅拌后面糊之温度×6)－(室内温度+面粉温度+糖温度+油温度+蛋温度+F.F) 2、适用水温的计算 计算公式 范例：已决定主面团的理 想温度为28℃，用温度计量出 室内温度为30℃，面粉温度29℃， 发酵后中种面团温度为27℃， 已知机械摩擦增高温度是30℃， 求主面团适用水温。 解题步骤： 主面团理想温度： 28℃ 室内温度： 30℃ 面粉温度： 29℃ 机械摩擦增高温度： 30℃ 发酵后中种面团温度：27℃ 主面团适用水温 =(理想面团温度×4)－(室温+面粉温度+中种面团温度+F.F) =28×4-（30+29+30+27）=-4℃ 在面团搅拌时，将所需加入的水，计算好实用之温度，以冰水或冰直接加入，以抵消温度之增加。 当温度高的物体与温度低 的物体混合时，温度高的 物体放出本身所具有的热能， 温度低的物体吸收热能，最 后达到一平衡温度，则放出的 热能等于吸收的热能。 3、应用冰量的计算 冰的吸热=水的放热 公式： H=mST 设 冰量=m0 ；总水量=m1 (包括冰化成水之重量) 混合后之温度=T1 ；水之原来温度=T2 冰的熔解热80卡/克，水的化热S为1不计 80m0+m0T1= (m1-m0 )(T2-T1) 80m0+m0T1=m1T2-m1T1-m0T2+m0T1 80m0+m0T2=m1(T2-T1) m0(80+T2 )=m1(T2-T1) m0= ————— 即冰量= ————————————————— 公式推导过程： m1(T2-T1) 80+T2 总水量(水之原来温度-混合后之温度) 80+水之原来温度 配方中水的用量×(自来水温-适用水温) 80+自来水温 应用冰量=——————————————————— 实际应用水量=总水量-冰量 假定制作蛋糕时需 要面糊的温度为22℃， 室内温度26℃，糖温度25℃，面粉温度24℃， 油温度24℃，蛋温度 22℃，机械摩擦增高 温度假定为6℃，配方 内水的总量为360克， 自来水温20℃，算出 需要的冰量和水量？ 范 例 1、先求出适用水温 已知条件：搅拌后面糊需要之温度：22℃ 室内温度： 26℃ 糖温度： 25℃ 面粉温度： 24℃ 油温度： 24℃ 机械摩擦增高温度：6℃ 蛋温度： 22℃ 适用水温= (搅拌后面糊之温度×6)－(室内温度+面粉温度 +糖温度+油温度+蛋温度+F.F) =22×6-（26+24+25+24+22+6）=5℃ 解题步骤 2、求出需要的冰量和水量 适用水温：5℃ 自来水温： 20℃ 配方内水的总量为360克 配方中水的用量×(自来水温-适用水温) 80+自来水温 冰量= ——————————————————— = —————— =54（克） 实际水量=总水量-冰量=360-54=306（克） 360×(20-5) 80+20 七、台制、公制与英制的换算 常用的重量单位 1公斤（kg）=1000公克（gm） 1贯=100两=3750公克 1台斤=16台两=600公克 1台两=37.5公克 1英镑=16英两=454公克 1英两=28.375公克 1汤匙（大匙）=15CC（约15公克）=3茶匙 1茶匙（小匙）=5CC（约5公克） 1杯（cup）=240CC 摄氏与华氏的换算 ℃=（℉－32）×5/9 ℉=（℃×9/5）+32 一、烘焙百分比与实际百分比的换算 二、配方中材料重量与百分比换算 三、面团损耗 四、直接法与中种法面团换算 五、面粉系数及其应用 六、面团温度的控制 七、台制、公制与英制的