现代葡萄酒工艺学二.ppt

现代葡萄酒工艺学（二） 赵新节 第四章 白葡萄酒的酿造工艺 工艺流程 主要工艺技术 主要工艺技术 取汁： 直接压榨 酚类物质含量低 破碎后压榨 酚类物质含量高 主要工艺技术 防氧化 二氧化硫处理 60-120mg/L 澄清 通过除去悬浮物而除去部分氧化酶，可降低耗氧率40%；通过膨润土与蛋白质产生沉淀而去掉氧化酶，达防氧化的目的 冷热处理 氧化酶的氧化活性最强的温度为30-45℃，可通过降温或高温降低氧化酶活性，以防氧化 隔氧操作 此方法尚有许多问题需要解决 主要工艺技术 酒精发酵 为获得优质干白葡萄酒，必须利用澄清葡萄汁进行低温发酵（18-20℃），这给发酵顺利进行带来一定的困难。为防发酵中止： 1、避免酿造酒度过高的干白葡萄酒 2、添加优选酵母，添加量应/毫升，澄清葡萄汁装入发酵 罐后立即进行 3、在发酵开始后第二天结合调糖或加膨润土进行一次开放式倒罐 主要工艺技术 贮存 贮存的方式与时间长短取决于原料品种和酿酒的类型。果香型酒贮存时间短，一般不用橡木桶贮存。有些品种（霞多丽、索味浓）宜用橡木桶适时贮存，更能体现其香气特征 主要工艺技术 冷处理 经过澄清的葡萄酒冷处理效果才好。冷处理的温度为接近葡萄酒的冰点 T = －[（酒度－1）/ 2]℃ 　降温应迅速。冷处理过程中搅拌可促进小结晶体的增大，便于过滤除去。冷冻时间应足够长，一般7-8天，有时可达20天 主要工艺技术（稳定性试验） 可能浑浊类型 检验方法 铁破败 冲氧或强烈通气 在0℃下贮藏7天 铜破败 非直接阳光下7天 或30℃温箱3-4周 蛋白质破败 加热80 ℃，30分钟 或加入单宁0.5克/升 酒石沉淀 0 ℃下几周 第五章 红葡萄酒酿造工艺 工艺流程 主要工艺技术 浸渍发酵 浸渍时间：随着浸渍时间的增加，葡萄酒中的单宁含量不断升高，升高速度由快转慢，颜色在开始的6天中不断加深，以后则变浅。如生产短期内消费、色深、果香浓、单宁低的新鲜葡萄酒，就必须缩短浸渍时间；相反，如生产需长期陈酿的葡萄酒，就需使其富含单宁，延长浸渍时间，这需要品种优良、成熟度和卫生良好的原料 温度：提高温度可加强浸渍作用，但温度过高又会影响酵母活动，引发细菌病害和挥发酸升高。25-27℃适合酿造新鲜果香型酒，28-30 ℃适合酿造陈酿型酒 倒罐：可以破坏皮渣与葡萄酒（汁）之间的浸渍饱和层，加强浸渍作用。倒罐次数决定于多种因素，一般一天一次，每次倒1/3罐 二氧化硫处理：破坏果皮细胞，利于色素浸渍 苹果酸-乳酸发酵 苹果酸-乳酸发酵是提高红葡萄酒质量的必须工序。只有在苹果酸-乳酸发酵结束，并进行恰当的二氧化硫处理后，红葡萄酒才具有生物稳定性。应尽量使苹果酸-乳酸发酵在出罐以后立即进行。应当注意的是，这一发酵有时在浸渍过程中就已经开始，在这种情况下，应尽量避免在出酒是使之中断 陈 酿 大多数红葡萄酒需在橡木桶中陈酿，不 仅能够赋予优良香气，还能够深刻改变 葡萄酒的成分和质量。这与橡木桶对葡 萄酒的氧化-还原反应调节有关。 第六章 桃红葡萄酒酿造工艺 直接压榨法 短期浸渍分离法 低温短期浸渍法 起泡葡萄酒的生产 原料要求 自然条件 基本工艺 葡萄原料要求 含糖量不能过高，一般为161.5-187.0g/L即自然酒度9.5-11.0% 含酸量相对较高，8-12g/L，糖/酸（成熟系数）15-20 避免葡萄的过熟 葡 萄 品 种 黑比诺（Pinot noir）：强化酒体，具骨架感，加强酒的成熟和耐贮性，80%的香槟含2/3-3/4的黑比诺 霞多丽（Chardonnay）