第四章中餐接待服务.ppt

第四章 中餐接待服务 餐饮服务的基本环节 中餐零点餐厅的服务 团体包餐服务 宴会服务 学习目标 通过本章的学习，要求学生掌握以下内容 1）餐饮接待的四个环节及特点； 2）中餐零点餐厅服务程序及特点； 3）中餐团体包餐服务程序及特点； 4）中餐宴会服务程序及特点。 4-1餐饮服务的四个基本环节 餐前的准备工作 开餐时的迎宾工作 开餐时的就餐服务 开餐后的结束工作 4-2零点餐厅的服务 一、零点餐厅及服务 二、零点餐厅服务的特点 三、零点餐厅的布置 四、零点餐厅的服务程序 零点餐厅及服务 1、零点餐厅 2、经营方式 3、零点餐厅服务 零点餐厅服务的特点 1、宾客多少不定，需求标准不一，需求菜品种类分散，就餐时间交错。 2、随点随吃 3、宾客各异 4、多台多档 5、餐后付款 零点餐厅的布置 1、餐桌布置 2、餐椅布置 3、工作台布置 4、酒柜和收银台的布置 5、屏风的布置 6、衣帽间或衣帽架的布置 7、绿化布置 8、室温调节 9、音响设置 零点餐厅的服务程序 餐前准备 迎宾服务 就餐服务 结束工作 餐前准备 班前短会 清洁工作 物品准备 铺设餐台 了解情况 调好室温、灯光 全面检查 站位、立岗 迎宾服务 热情迎宾 合理领座 送茶递巾 呈递菜单 接受点菜 开单送单 就餐服务 斟酒服务 上菜服务 席间服务 结帐收款 征求意见 热情送客 餐后结束工作 收台检查 清扫场地 分类送洗 整理餐用具 工作小结 安全检查 4-3 团体包餐服务 一、团体包餐 二、团体包餐的种类 三、团体包餐的特点 四、团体包餐的形式 五、团体包餐的服务程序 团体包餐的含义 是指通过一定的形式组合起来的一批客人在餐厅进行的一种集体就餐形式。 团体包餐的种类 1、会议包餐 2、旅游包餐 3、其他类型包餐 团体包餐的特点 1、事先预订 2、人多面广 用餐人数固定 、开餐桌数固定 3、简易就餐 菜肴统一、用餐标准固定 4、集中开席 开餐时间统一 5、服务迅速 用餐速度较快 预订的内容 预订人的身份、姓名、电话、单位、该团体的就餐时间、用餐标准、付款方法、就餐人数、特殊要求等。 团体包餐的形式 1、合食制：十人一桌 2、分食制：每人一份 团体包餐的服务程序 餐前准备 餐中接待 餐后结束工作 餐前准备 拟定菜单 了解情况 布置餐厅 铺设餐台 准备物品 全面检查 餐中接待 1、热情迎宾、引客入座 2、送茶递巾、上菜上饭 3、值台巡视、全面照顾 4、结帐收款 5、征求意见、礼貌道别 4-4 中餐宴会服务 一、宴会的概念 二、宴会的分类 三、宴会的特点 四、宴会的基本要求 五、宴会的预定 六、宴会的布置 七、宴会的服务程序 宴会的概念 宴会： 是为了表示欢迎、答谢、祝贺、喜庆等社交目的而举行的一种隆重的、正式的、讲究礼仪形式的餐饮活动。 中餐宴会： 使用圆桌（遵循中国的饮食习惯，象征大团员或和睦相处），用中式餐具，食中国菜肴，饮中国酒，按中国的礼仪进行服务。 宴会的分类 按规格分类 按宴会的消费标准划分 按宴会进餐形式划分 按宴会主题划分 按宴会的餐别划分 按宗教饮食习俗划分 按主要菜式划分 按宴请时间分 宴会的特点 用餐讲究礼节化 服务讲究规格化 菜肴讲究精细化 宴会的基本要求 1、主题的鲜明性 2、配菜的科学性 3、工艺的丰富性 4、形式的典雅性 5、准备的周密性 6、接待的礼仪性 宴会的预订 宴会预订的含义 宴会预订员的要求 宴会预订的方式 宴会预订的程序 宴会预订的方式 当面预订 电话预订 信函预订 网络预订 外出预订 宴会预订的程序 备齐资料 接受预订 选定菜单 签定宴会合约 填写宴会安排表 宴会的布置 宴会厅的场景布置 —突出主题、突出主台 宴会厅其他设施的布置 —休息室、致词台、洗手间、衣帽间等的布置 台型设计 座次安排 台面布置 宴会的服务程序 宴会前的准备工作 开宴时的迎宾工作 宴会中的就餐服务 宴会后的结束工作 宴会前的准备工作 宴前短会 掌握情况 熟悉菜单 清洁工作 准备物品 铺设餐台 摆放冷盘 工作检查 宴会前的“十知” 知宴会的主题 、知宾主身份 知宴会标准 、知参加人数 知安排桌数 、知开席时间 知菜式品种 、知收费方式 知宴会所用的酒水、饮料 知主办单位及联系人 宴会前的“三了解” 了解宾客的风俗习惯； 了解宾客的生活喜忌； 了解宾客的特殊要求； 开宴时的迎宾工作 热情迎宾 接挂衣帽 送茶递巾 宴会中的就餐服务 开席服务 斟酒服务 上菜服务 席间服务 上果盘服务 结帐收款 热情送客 宴会后的结束工作 收拾餐台 分类送洗 清洁场地 安全检查 工作小结 * *