汾酒酒醅发酵过程中香气成分的变化规律.kdh.pdfVIP

※分析检测 食品科学 2010, Vol. 31, No. 22 367 汾酒酒醅发酵过程中香气成分的变化规律 1 2 2 3 1 4 1 , 曹云刚 ，胡永钢 ，马燕红 ，杜小威 ，马恩波 ，全哲学 ，张生万 * ( 1.山西大学生命科学学院，山西太原 030006 ；2 .山西大学化学化工学院，山西太原 030006 ； 3.山西杏花村汾酒厂股份有限公司，山西汾阳 032205 ；4 .复旦大学生命科学学院，上海 200433) 摘 要：采用气相色谱(GC)和气相色谱- 质谱(GC-MS)分析方法，跟踪考查汾酒发酵过程酒醅中各类香气成分的动 态变化规律及其相互关系。结果表明：酒醅中大多数香气成分的含量在正常发酵期内随发酵进行呈上升趋势，发 酵前期增长较快，发酵中后期增长趋于缓慢；但某些香气成分的含量及量比关系与白酒产品相比却存在一定的差 异；汾酒夏季生产没有必要延长发酵期，适当缩短发酵时间可能更好。通过控制发酵条件或利用现代生物技术增 乙降乳，进一步探明白酒蒸馏机理改善蒸馏条件，是提高白酒质量的重要措施。 关键词：清香型白酒；酒醅；香气成分；气相色谱- 质谱联用( G C -M S) ；变化规律 Variation of Aromatic Components in Solid Phase Fermented Grains During Fermentation of Fen Liquor 1 2 2 3 1 CAO Yun -gang ，HU Yong-gang ，MA Yan-hong ，DU Xiao-wei ，MA En-bo ， 4 1, QUAN Zhe-xue ，ZHANG Sheng-wan * (1. School of Life Science, Shanxi University, Taiyuan 030006, China ；2. School of Chemistry and Chemical Engineering, Shanxi University , Taiyuan 030006, China；3. Shanxi Xinghuacun Fen Wine Factory Co. Ltd., Fenyang 032205, China； 4. School of Life Science, Fudan University, Shanghai 200433, China) Abstract ：The dynamic change of the aromatic components in the solid phase fermented grains during different fermentation stage of Fen liquor was studied by using GC and GC-MS, and the relationship among alcohols, aldehydes, acids and esters was investigated. The results show that: (1) The contents of maj or aroma components in fermented grains displayed an upward trend in the fermentation process, whi