海藻酸钠凝胶特性的研究.pdfVIP

食品工业科技 食品添加剂 Vol. 29, N o. 02, 2008 海藻酸钠凝胶特性的研究 王秀娟 ,张坤生 ,任云霞 ,姚 　俊 (天津市食品生物技术重点实验室 ,天津商业大学食品科学与工程系 ,天津 300 134) 摘 　要 :研究了海藻酸钠的浓度 、氯化钙浓度 、凝胶温度及增塑剂对海藻酸钠凝胶强度 、持水性 、弹性以及外观特性的 ( 4 ) 影响 ,采用 L9 3 正交实验优选出最佳凝胶条件 。实验结果表明:海藻酸钠凝胶特性与凝胶体内的钠钙比率有密切关 系 ;凝胶的温度及增塑剂对凝胶特性也有影响 。通过正交实验得到最优实验方案 : 3%的海藻酸钠溶液与 5%的氯化钙 在 60 ℃下胶化成形 ,所形成的凝胶性能最好 。 关键词 :海藻酸钠 ,质构仪 ,凝胶强度 ,持水性 Study on the gelling p rop ertie s of sodium alginate W A NG X iu - juan, ZHA NG Kun - sheng , REN Y un - x ia, YAO Jun ( Tianj in Key L aboratory of Food B iotechno logy, D ep artm ent of Food Engineering, Tianj in U n iversity of Comm erce, Tianj in 300 134 , Ch ina) A b s tra c t: Th e e ffe c t o f th e c on c e n tra tion o f s od ium a lg in a te a n d c a lc ium c h lo rid e , tem p e ra tu re , p la s tic iz e rs on th e g e llin g p rop e rtie s s od ium a lg in a te w a s s tu d ie d Th e g e llin g p rop e rtie s in c lu d e g e l rig id ity, w a te r h o ld in g c ap a c ity, 4 sp rin g in e s s a n d ap p e a ra n c e c h a ra c te ris tic Th e L9 ( 3 ) o rth o g on a l e xp e rmi e n ta l d e s ig n w a s u s e d to op tmi iz e th e c on d ition s o f th e g e lTh e re s u lts s h ow e d th a t th e c h a ra c te ris tic s o f s od ium a lg in a te g e l w a s in d ire c t in te rre la tion w ith th e ra te b e tw e e n N a a n d C a; Tem p e ra tu re a n d p la s tic iz e rs a ls o h a d th e e ffe c t on th e g e ll