台市西松高中高中部家政科烹饪课教材.pdfVIP

台北市西松高中 高中部家政科烹飪課教材 編製者：吳欣玫老師 90.11.2 ＊ 前言： 烹飪課在家政教學中，永遠是學生的最愛。幾經思索， 如想要在高中短短的 兩學期家政課中，讓學生對烹飪能有全方位的認識，可將課程分為中餐、中點 、 西點三個大方向來進行教學，結合理論與實習，讓學生在操作的同時，也兼顧知 識的學習。 （一） 在中餐方面 ，高一我會在配合課本講解六大類食物時 ，針對米食， 操作如炒米粉、蛋炒飯等中式簡餐 。高二則由學生分組討論三菜 一湯 （給予三套不同的食譜參考），再做實習。 （二） 在中點方面 ，高一做中國點心相關常識介紹後 ，選擇燙麵來實習， 如韭菜盒子、牛肉餡餅等。高二則選擇難度較高的酥皮類點心， 如菊花酥、蘿蔔絲餅。 （三） 在西點方面 ，高一做西點相關常識介紹後 ，選擇兩種不同型態的 餅乾讓學生實習。相同的，高二則選擇兩種不同質地的蛋糕，讓 學生由過程中，去比較它的差異。以下則是本人進行教學時的講 義內容： ~中國點心相關常識 ~ 一、中國麵食品分類，以製作方式可區分為五大類： ﹝1﹞冷水麵食品：麵條、水餃、春捲、撥魚、淋餅… ﹝2﹞燙麵食品：蔥油餅、餡餅、韭菜盒子、蒸餃… ﹝3﹞發麵食品：饅頭、包子、銀絲捲…… ﹝4﹞酥皮類麵食：蘿蔔絲餅、菊花酥、綠豆凸…… ﹝5﹞發粉類麵食：開口笑、馬拉糕…… 二、何謂『燙麵』？ 是指麵粉拌和的水，為煮至近沸的燙水，約 65℃~100℃。趁水燙時，徐徐 注入麵粉中，攪拌成糰，待其稍涼，以手能觸摸程度，再加少許冷水，但冷 水不可一次倒入，應慢慢用手沾水揉入，揉和成糰即是。 三、燙麵的比率、方法與製品 雖說燙麵，但並非全部用沸水，而是用 2/3 的燙麵再加上 1/3 的冷水麵混合 一起而成。一般視成品之需要可分： 1.軟性燙麵─麵粉 3 C+開水 1C+冷水 1/2 C 1 2.硬性燙麵─麵粉 3 C+開水 4/5C+冷水 1/2 C 四、水的冷熱程度與麵粉的選用 水的冷熱程度會影響麵食的軟硬、粘著與韌性。燙水溫度過高或量過多時，成品 會變軟，但有粘著不清的感覺，相反則成品變硬，且具韌性。燙麵麵糰以中筋麵 粉來做最適合，若用低筋麵粉則會因麩質〈蛋白質〉性較弱，成品粘膩不爽，極 不適合。 五、做好燙麵食品的要點 1. 燙水注入麵粉中時要盡快拌勻。 2. 冷水應分次慢慢揉入，不可一次加入。 3. 揉好的燙麵麵糰應放置一下，使其至少鬆弛 15 分鐘。 4. 醒好的麵糰不要多揉，直接製作，成品才會柔軟。 5. 煎、烙的燙麵食品，起鍋之前，灑上幾滴清水，也有助於成品的柔軟性。 6. 燙麵麵糰如一次多做一些，再麵糰表面抹點油，置塑膠袋內，放冷藏庫，可保存 一星期之久。 中式點心實習 ~ 燙麵 ★牛肉餡餅(40 個) 一、材料 皮：中筋麵粉 6 杯 開水 2 杯 冷開水 1 杯 餡：絞牛肉 1 斤 芹菜 2 斤 鹽 1/2 茶匙 醬