在加工油脂产品中消除反式脂肪酸的应用实践.pdfVIP

在加工油脂产品中消除反式脂肪酸的应用实践 Mallinson Jonathon (丹尼斯克(中国)有限公司) 摘要：在部分氢化油脂或选择性氢化油脂中，反式脂肪酸的含量相对最高；而氢化工艺能赋予油脂一 系列的优良特性，如快速结晶等。 科学研究证明，反式脂肪酸对健康有副作用。食品制造商面临来自消费者、零售商以及法规部门的愈来 愈强烈的压力，要求在加工食品中消除反式脂肪酸。但在实际应用时，不含反式脂肪酸的替代油脂与部分氢 化油脂中的固体脂肪含量(SFC)特征相似，从而带来结晶速度慢、产能下降、成本上升等问题。 目前对于在食品中消除反式脂肪酸在技术上已经有一些解决方案，同时开发出一系列新型的能够促进油 脂结晶的复合乳化剂产品；许多油脂和焙烤食品制造商用不含反式脂肪酸的分馏棕榈油和交酯化棕榈油、取 代了含大量反式脂肪酸的部分氢化油，而新型复合乳化剂解决了结晶速度这一难题。 这些新型复合乳化剂产品是专为促进油脂的快速结晶而开发的，可帮助企业生产线的效率优化，并改善 油脂在油酥类糕点、蛋糕以及脂基夹心等焙烤食品中的应用性能。 关键词：反式脂肪酸；部分氢化及选择氢化；固体脂肪含量(SFC)；结晶；复合乳化剂；油脂 fatsfrOm Practicalin trans stepsremoving O¨fat products Mallinson Jonathon (DaniscoA／S) acidscallbefoundintheir concentrationsinfatsthathavebeen to orselec- Abstract：Tram fatty hishest subjectpartial tive that thefatsaseriesofdesirable hydrogenation，aprocessgives characteristics，forexamplerapidcrystallization． revealedthe influenceoftrgns acidson manufacturershavebeen Scientificstudieshave negative fatty health，food under from and toremovethemfromtheir increasingpressureconsumers，retailerslegislators products． While trans—freeahematives asimilesolidfatcontentto fats． existing cancontributeto partiallyhydrogenated and infinalfood such鹊reduced oftenshowslower inferior they crystallizations