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水和金属离子对压榨大豆油氧化酸败的影响.pdf
第7 期（总第250 期) 农产品加工 ·学刊 No.7
2011 年7 月 Academic Periodical of Farm Products Processing Jul.
文章编号：1671- 9646 （2011）07- 0026- 03
水和金属离子对压榨大豆油氧化酸败的影响
*
蒋丽丽， 张 敏
(东北农业大学食品学院，黑龙江哈尔滨150030）
摘要：采用单因素试验探讨了水分和金属铁对压榨大豆油的酸值、过氧化值和p- 茴香胺值随储存时间延长的变化规
律。结果表明，在压榨大豆油储存过程中，水分活度应控制在0.4 左右，不宜高于0.6 ；压榨大豆油的含铁量很高，
不宜长期储存，故货架期较短。
关键词：压榨大豆油；金属铁；水；过氧化值；酸值；p- 茴香胺值
中图分类号：TS221 文献标志码：A doi ：10.3969/jissn.1671- 9646 （X）.2011.07.007
Affect on Oxidation of Water and Metal Ion in the Pressing Soybean Oil
*
Jiang Lili ，Zhang Min
(School of Food Seience and Technology，Northeast Agricultural University，Harbin ，Heilongjiang 150030 ，China)
Abstract ：In this paper ，through the single factor tests ，the regularity of AV，POVand p- AnV is obtained with the different
storage time when water and metal ion in the pressing soybean oil. The results show that in the storage ，process of the pressing
soybean oil，water activity should control at about 0.4 ，no more than 0.6 ，in the pressing soybean oil the quantity of iron is
high ，and the storage period is shorter than the solvent extraction soybean oil.
Key words：pressing soybean oil ；iron ；water ；POV；A.V. ；p- AnV
0 引言 研究表明油脂在常温贮藏条件下，空气是影响茴香
胺值（p- AnV）的主要因素，不同阶段p- AnV 值变
油脂极易被空气氧化而酸败，特别是含有不饱
化速度不同，氧化期的速度远大于诱导期，并且
和双键的油脂在室温条件下即可发生自动氧化反应，
p- AnV 向逐步增大的方向发展；阳光辐射显著加速
并分解产生烃、醇、醛、酮、酸、酯及内酯和呋喃
等物质，还有少量含有多基团的小分子如羟基醛、 油脂氧化
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