不同条件对红茶菌发酵酸度和成膜影响的初步研究.pdfVIP

维普资讯 96 2006，Vof．27．No．09 ※基 不同条件对红茶菌发酵酸度和成膜影响的 初步研究 蒋立文 ，刘德华 ，唐道方 ，廖卢燕 (湖南农业大学食品科技学院微生物研究所，湖南 长沙 410128) 摘 要：红茶菌是一种由醋酸菌和酵母菌 L牛发酵得到一种共生体。本文利用传统红茶菌膜作为发酵剂，探讨 了 不同茶汁浓度、碳源、氮源、起始pH值、小同离子强度和培养温度、培养方式对红茶菌发酵最终pH值和菌膜 量的影响。结果表明：乙醇和蛋 白胨的加入、浅箍培养对发酵成膜有显著增长效果，而最终pH值的变化与膜形 成不呈正相关 。 关键词 ：红茶菌；菌膜 StudingonEffectsofAcidityandCellulosicPellicleinTeaFungusFermentation JIANG Li—wen，LIU De—hua ，TANG Dao—fang，LIAO Lu—yan (InstituteofFoodMicrobiology，CollegeofFoodScienceandTechnology， HunnaAgriculutralUniversity，Chnagsha 410128，China) Abstract：Kombuchaisakindofsymbiosiswithyeastandaceticacidbacterium．Inthispaper，effectsofultimatepH value nadcellulosicpelliclemembranewerestudiedwiht differencetea·brohtes，carbonsources，nitrigensources，initialpH values，ion intensities，temperatures，cultivatingmodesinteafungusfermentationwiht traditionalcellulosicpellicleasfemr enattionstarter． Theresultswere showedas following：supplementofehtnaolnad peptone，pna cultivationhaveprominenceeffcetsonforming cellulosicpellicle，htefmalpH valuehas negativecorrelationwiht formingcellulosicpellicle． Keywords：kombucha；cellulosicpellicle 中图分类号：TS201．3 文献标识码：A 文章编号：1002—6630(2006)09．0096．04 收稿 日期：2006．07．13 $通讯作者 作者简介：蒋 文(1968．)，男，副教授 ，在职博士，研究方向为食品微生物加工技术。 系 ，属丁非牛顿流体 ，并具有不同程度 的触变性 ，转 敖 自华，王璋，许时婴．银杏淀粉的分离和纯化[J】．食品科学，2001， 速从低到高的触变性 比从高到低的触变性大。 22(1)：23-26． 敖 自华，王璋，许时婴．银杏淀粉特性的研究[J】．食品科学，1999，(1O)： 3．2 相比玉米淀粉糊 ，1．0％银杏淀粉糊凝沉性沉降要