高压处理技术在牛肉嫩化中的应用研究.pdfVIP

G$ 年肉类科技交流会 肉类工业 暨中国畜产品加工研究会第三届肉类科技大会论文集 肉类生产与品质 高压处理技术在牛肉嫩化中的应用研究 刘 熙 武 军 胡铁军（中国人民解放军军需大学 长春 $PHG） 赵红霞 张守勤 王 利（吉林大学 长春 $PG8） 摘要 本研究随机选取 头年龄在 岁、体重约为 的西门塔尔公牛，宰杀后取半腱肌分别在 、 和 T G _ P 8J $ G 三个水平接受 、 和 高压处理，用来观察高压对牛肉嫩度的影响。结果表明，高压处理对牛肉的感官综合指 POZ G H $@0- 标、 值和肌组织的形态结构产生了明显影响，而且随着压力的增大和加压时间的延长，影响也愈大。就提高牛肉嫩度而 DE 言，最佳高压处理条件为 、 。 P OZ G@0- 关键词 高压处理技术 牛肉 嫩化 ［］ P 展潜力的新型加工技术 。目前，日本、美国、南朝鲜等 前言 国家在商业生产中已开发出了包括火腿、果酱等在内的数 高压处理技术 （ ）是 ;0; U 3(::A3( 43(4@(-4 4(=;-919) ［，］ G T 十种高压食品并受到广泛好评 。我国对这一技术的开 近十多年来在国外出现的一种新型加工技术，它是利用帕 发工作起步较晚。本研究就高压处理技术在牛肉嫩化中的 斯卡定律，在密封的耐高压容器内，以惰性气体、水或油 应用作一初探。 作为媒介对物料施加 （ $ _ $ OZ $ $! _ $ $!! +TJ‘ G ）的压力，进而达到灭菌、物料改性和改变物料的某些 - 材料与方法 =@ ［ ］ $ U G 理化反应速度的目的 。在肉食品加工中使用这种技术， 可使质地粗糙、口感很差的肉类变得松软细嫩，贮藏性得