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HACCP在焙烤食品生产中的运用.pdf
芦菲,李波+,张永生,魏新军
(河南科技学院食品学院,河南新乡453003)
1.1生物性危害
摘要:对焙烤食品生产中的危害因素进行了分析,对于不同产 面粉和油脂容易受到霉菌的污染,它们可引起
品,确立了原材料的验收、配料、烘烤、冷却、裱花装饰、包
霉菌性食物中毒,黄曲霉产生的黄曲霉毒素还是一
装及金属检测等关键控制点,并制定了相应的控制措施。
种强致癌物。温暖、潮湿的条件有利于霉菌的生长
关键词:焙烤食品,HAccP,生产
和产生毒素。面粉的标准水分含量应小于14.5%。
thehazardfactOrsin fhe
Abstract:Thispaperanalyzed 如采购的原料水分含量偏高,或贮藏环境的湿度太
0f f00dsFOrdifferent
productiOnbakinq 大,很容易使面粉发生霉变。油料种子被霉菌及其
criticalcOnfrOl andcOntrOl
productiOns,the points 毒素污染后,榨出的油中也含有毒素,其中花生最易
measureswereestablishedfOr and
checking
受黄曲霉的污染。
f00d
themater{a the
acceptjng Js,preparjng addjtjVe,
新鲜牛乳中含有大量细菌,在4℃以下细菌繁殖
andmetal
baking,decoratingpattern,packagIng
速度较慢,牛乳质量保持较好。牛乳一旦污染了葡
checking
fOOds;HACCP;productiOn 萄球菌,在适宜的环境下大量繁殖而产生肠毒素,可
KeywOrds:baking
引起食物中毒。
中图分类号:TS201.6文献标识码:A
鲜蛋在夏季高温下贮藏极容易腐败变质。鲜蛋
文章编号:1002一0306(2007)11~209—04
易受沙门氏菌污染,所以,必须对与蛋接触的器具进
行极为仔细的清洗和消毒。沙门氏菌等微生物可在
焙烤食品是指以谷物为主要原料,采用焙烤加 烘烤时被杀死,但通常可在蛋壳上发现沙门氏菌,所
工工艺定型和熟制的一大类食品。在我国,焙烤食 以,如果在焙烤房打蛋的话,必须采取极为谨慎的卫
品制造业约占食品制造业的10%,产品主要包括饼 生措施。
干、面包、糕点、月饼等。2005年,我国焙烤食品实现 糖易受细菌污染。馅料主要由各种动物肉类和
坚果类植物组成,易受细菌污染。从微生物角度分
年产量179.7万t,年销售收入354.69亿元。焙烤食
品营养丰富,面包、蛋糕等产品含水量
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