HACCP在焙烤食品生产中的运用97422.pdfVIP

维普资讯 食 长 全 食品，II错枝 Vo1．28,No．11．2007 P寝 烤食品嬖 韵藤 芦 菲，李 波 ，张永生，魏新军 (河南科技学院食品学院，河南新 乡453003) 1。1 生物性危害 摘 要：对焙烤食品生产 中的危害因素进行了分析，对于不同产 面粉和油脂容 易受到霉菌 的污染 ，它们可 引起 品，确立 了原材料的验收、配料、烘烤、冷却、裱花装饰、包 霉菌性食物 中毒 ，黄 曲霉产生 的黄 曲霉毒索还是一 装及金属检测等关键控制点，并制定了相应的控制措施。 种强致癌物 。温 暖 、潮湿 的条件有利于霉菌 的生长 关键词：焙烤食品，HACCP，生产 和产生 毒 素 。面 粉 的标 准 水 分 含 量 应 小 于 14．5％。 Abstract：This paper analyzed the hazard factors in the 如采购 的原料水分含量偏 高 ，或贮藏环境 的湿度太 production of baking foods For different 大 ，很容 易使面粉发生霉变 。油料 种子被霉 菌及 其 productions，the criticalcontrolpoints and control 毒素污染后 ，榨 出的油 中也含有毒素 ，其 中花生最 易 measures were established for checking and 受黄 曲霉 的污染 。 acceptingthematerials，preparingthefood additive， 新鲜牛乳 中含有大量细菌 ，在 4~C以下细菌繁殖 baking，decorating pattern，packaging and metal checking 速度较慢 ，牛乳质量保持较好 。牛乳一旦 污染 了葡 KeywOrds：bakingfoods：HACCP；production 萄球菌 ，在适宜 的环境 下大量繁殖而产生肠毒素 ，可 引起食物 中毒 。 中图分类号：TS201。6 文献标识码 ：A 鲜 蛋在夏季高温下贮藏极容 易腐败变质 。鲜 蛋 文 章 编 号：1002—0306(2007)11—209—04 易受沙 门氏菌污染 ，所 以，必须对 与蛋接触 的器具进 行极为仔细 的清洗和消毒 。沙 门氏菌等微生物可在 焙烤 食 品是 指 以谷 物 为 主 要 原料 ，采 用 焙 烤 加 烘烤时被杀死 ，但通 常可在 蛋壳上发现沙 门氏菌 ，所 工工艺定 型和熟制 的一大类食 品。在我 国，焙烤食