3493种稳定剂对鲜枣浆粘度的影响与在线粘度计(黏度显微结构).pdf

南方农业学报JOURNALOFSOUTHERNAGRICULTURE2013，44(7)：1169—1172 ISSN2095—1 NNXAAB 191；CODEN DOI：10．39690：issn．2095-1191．2013．7．1169 3种稳定剂对鲜枣浆粘度的影响 纵伟·，曹益恒1，赵光远1，张培旗1，李昌文1，石勇2 (1郑州轻工业学院食品与生物工程学院，郑州450002；2好想你枣业股份有限公司，郑州450000) 摘要：【目的】研究黄原胶、瓜尔胶和羧甲基纤维素3种稳定剂对鲜枣浆粘度的影响，为制备鲜枣浆提供理论指 导。【方法】在鲜枣浆中添加黄原胶、瓜尔胶和羧甲基纤维素，比较3种稳定剂浓度、pH币ll温度对鲜枣浆粘度和枣浆颗 4．8、温度40。C 粒显微结构的影响。【结果】随着稳定剂浓度的增加，果浆中枣浆果肉颗粒聚集随之增大，在鲜枣浆pH 时，添／Jn0．25％的黄原胶鲜枣浆的粘度较高。【结论】稳定剂的种类和使用条件对鲜枣浆的粘度有一定影响。 关键词：稳定剂；鲜枣浆；粘度；显微结构；影响 中图分类号：TS201．1 文献标志码：A kindsofstabilizeron Effectsofthree viscosity offresh jujubepulp ZONG Weil，CAO 1，ZHAO Yi—heng Guang-yuanl，ZHANGPei-qil， LI Chang—wenl，SHIYon92 and of 450002，China； (1Food BiologicalEngineeringCollegeofZhengzhouUniversityLightIndustry，Zhengzhou 450000，China) 2HaoxiangniJujubeIndustryCo．，Ltd．，Zhengzhou effectsofthreekindsofstabilizer and celluloseon via，xanthan carboxymetllyl Abstract：【Objective]The gum，guargum offresh were and cellulosewereaddedtofresh studied．【Method]Xanthan viscosity jujubepulp gum，guargum carboxyme山yl of to theeffectsof and on and structure jujubepulpcompare concentration，pHtemperatureviscositymicroscopic jujubepulp． theincreaseofs