豆豉牡蛎软包装罐头加工工艺研究.pdfVIP

广东农业科学 2011年第 2期 106 豆豉牡蛎软包装罐头加工工艺研究 陈胜军1,2．杨贤庆 ，李来好 ，吴燕燕 ，章超桦 ，戚 勃 ，马海霞 ，陈晓凤。 (1．中国水产科学研究院南海水产研究所 ，广东 广州 510300；2．中国海洋大学食品科学与工程学院 山东 青 岛 266003：3．广东海洋大学食 品科技学 院，广东 湛江 524025) 摘 要：为提高牡蛎产品的附加值，以近江牡蛎 (CrassostrearivularisGould)和豆豉为原料 ，经预处理 、热烫 、调味、真空封 口和 杀菌等工序 ．制得豆豉风味牡蛎软包装罐头 试验结果表 明，豆豉牡蛎软包装罐头最适调味配方为每 l00mL香料水 中各调味成分 的添加量为：豆豉 10．0g，酱油 10．0mL，白糖 5．0g，黄酒 2．5mL。杀菌公式为 15min一18min～10min／l18℃。产品蛋 白质含量 、总糖和 脂肪含量分别为 25．52％、8．72％和 6．32％，营养丰富，香味适 口，食用方便 。 关键词 ：牡蛎 ；豆豉 ；软包装罐头 ；加工工艺 中图分类号 ：TS254．4 文献标识码 ：A 文章编号 ：1004—874X(2011)02～O106—02 Studyonprocesstechnologyoftheretortpouchofoyster withfermentedblackbean CHEN Sheng-jun一，YANGXian—qing，LILai—hao，WUYan—yan，ZHANGChao—hua， QIBo，MAHai—xia，CHENXiao—feng。 (1．SouthChinaSeaFisheriesResearchInstitute，CA ，Guangzhou510300，China；2．CollegeofFoodScienceandEngineering，Ocean UniversityofChina，Qingdao266003，China；3．CollegeofFoodScience，GuangdongOceanUniversity，Zhanjiang524025，China) Abstract：Theprocesstechnologyoftheretortpouchofoysterwithfermentedblackbeanwasstudiedinthispaper．Bysalted， heated，seasoned，packed，vacuum sealedandsterilized，theoysterretortpouchwasprepared．Thebestformula (to100mLwater)was fermentedblackbean10．0g，soysauce 10．0 g，whitesugar5．0g，yellowwine2．5mL．Sterilizingformulawas 15min—l8min-10min／ 118％．Thecontentsofprotein，totalsugar，fatwere25．52％，8．72％，6．32％，respectively．Theproducthadrich nutrition，goodflavorand conveniencetoeat． Keywords：oyster；fermentedblackbean；retortporch；processtechnology 牡蛎属软体动物 门、双壳纲、珍珠贝 目，广泛分布于世 牡蛎 ：购于广州市黄沙水产批发市场 。 界各海域 。其味道鲜美 ，素有 “海 中牛奶”之称 ，极具营养价 其他辅料：符合卫生标准要求的食盐 、豆豉 、白糖、酱 值和经济价值[11。