南美白对虾冷冻保鲜研究进展.pdfVIP

安徽农业科学 ，JournalofAnhuiAgri．Sci．2011，39(4)：2286—2288 责任编辑 李 占东 责任校对 傅真治 南美 白对虾冷冻保鲜研究进展 苏永玲，谢 晶 (上海海洋大学食品学院，_上海201306) 摘要 从冻结速率、冻藏温度和时间、解冻速率、冻融循环次数和水分保持剂等方面综述了南美白对虾冷冻保鲜工艺。 关键词 南美白对虾；冷冻保鲜；研究进展 中图分类号 $983 文献标识码 A 文章编号 0517—6611(2011)04—02286～03 ResearchProgressOHFrozenStorageofWhiteShrimp(Penaeusvannamei) SUYong—lingetal (CollegeofFoodScience，ShanghaiOceanUniversity，Shanghai201306) Abstract Thefrozenstoragetechnologyofwhiteshrimpwasdiscussedfrom aspectsofrfeezing rate，frozen storagetemperatureand time thawingrate，rfeeze—thaw cyclesandwaterholdingagents． Keywords Whiteshrimp；Frozenstorage；Researchprogress 南美白对虾是一种典型的外贸型渔业产品，出口数量 占 白质的变性也较小。Rahelic等 。‘通过对不同冻结温度下 全球生产总量的1／3以上。中国是全球重要的对虾出口国 牛肉的冻结研究，发现在一10℃的冻结温度下，冰晶仅在细 家，对虾国际市场 占有率居世界第3，仅次于泰 国和越南 ，到 胞间形成；一22 时冰晶在肌细胞内外均有形成(进一步的 2007年中国对虾出 口数量 占世界 的 11．61％，出 口金额 占 研究发现冰晶仅局限在 I带区域)；一33℃时冰晶也仅分布 9．34％，达 1300万美元。其中南美 白对虾约 占总量的80％ 在细胞间(在 I带和A带都有)；一78、一115和一196 时冰 ～ 90％ … 晶仅分布在肌细胞内，且 一78℃时的冰晶较大，一115oC时 南美白对虾具有一般水产品的共性，新鲜虾肌肉中水分 冰晶相对较小 ，一196℃时冰晶很小且在整个肌肉组织中均 含量高 、组织脆弱、天然免疫物质少 、不饱和脂肪酸易氧化及 匀分布。 可溶性蛋 白质含量高，因此比一般 的动物肉组织更易腐败 ， 目前虾冷冻保鲜所采用的冻结方式主要有3种，虾盘二 不易贮藏。同时由于南美 白对虾生命周期的局限性，造成集 次加水包冰的大冻块、流态化连续冻结 (多为鼓风冻结)和液 中上市，使这一时期市场上供大于求、销售价格偏低。冷冻 氮低温冷冻处理 。第 1种冻结方法由于加水后冻结速度 保鲜作为 目前最有效的食品保鲜方法，可 以大大延长水产品 慢 ，影响冻结质量，而且外观不佳，大冻块销售不灵活 ，使外 货架期，提高水产品养殖行业经济效益。 销价位档次无法提高，出口创汇能力受到限制。优选的方法 冻藏是 目前最受推崇的一种食品保鲜方法 ，能够最大程 是鼓风冻结和液氮低温冻结。 度保证食品的风味和营养价值 ，抑制微生物 的繁殖 ，但 BoohSumreg等 研究了虎虾经鼓风冻结(冻结速率6．8 冻品在冻藏过程 中仍会发生组织质量恶化 (如质构 、风味、颜 ～ 7．4cm／h)和液氮低温冷冻 (温度 一7O、一80、一9O、一100 色) 。影响冻品质量的因素很多，如冻结速率 、冻藏温度 、 ℃)，结果发现在鼓风冻结中，虎虾的冻结损失、剪切力随冻 解冻速率、冻藏中温度波动 、冻融循环次数 、捕捞后到进 结速率 (风速)的增加而增大，原因可能是在较高风速鼓风冻 行冻结处理的时问跨度 。等。 结过程中冻品表面的水分升华较严重。在液氮低温速冻中， 目前在国内，对南美白对虾冷冻保鲜工艺的研究很少 ， 随着