山楂汁降酸工艺与山楂果酒的酿制.pdfVIP

产品开发 中 国 酿 造 2011年第3期 总第228期 ·179． 山楂汁降酸工艺与山楂果酒的酿制 齐海萍，胡文忠 ，姜爱丽，田密霞 (大连 民族学院 教育部 国家 民委重点试验室，辽宁 大连 116600) 摘 要 ：以山楂为原料酿造 山楂果酒，对山楂果汁 的加工工艺、降酸工艺、发酵菌种筛选、发酵参数优化进行 了研究 ，并对发酵 山楂酒 产 品进行感官评价。降酸工艺中将稀释降酸法、壳聚糖降酸法和离子交换树脂降酸法进行比较 ，最终选择离子交换树脂法进行降酸。 通过对试验室内的4种酿酒酵母P2、Q423、DVIO、D47的产酒能力和酿造产品的感官评价进行了比较，最终选出分解糖速度快、产酒 精能力最强，酿造产品质量优等的P2酿酒酵母。通过正交试验分析 ，优化最佳发酵工艺条件为：果酒的料水 比1．0：1．5，糖度18％，接种 量 15mL。成品酒呈鲜艳 的宝石红色，酒体丰满纯正，酒精度 为l1．8％，糖度为6．7％，总滴定酸为1．322％。 关 键 词：山楂果酒；酿造：发酵工艺 ；降酸 中图分类号：TS262．7 文献标识码 ：B 文章编号：0254—5071(2011)03—0179—04 Deacidificationtechnologyofhawthornjuiceanddevelopmentofhawthornwine Q1Haiping，HUWenzhong，JIANGAili，TIANMixia (Ministryo~EducationandNationalNationalRyKeyLaboratory,DalianNationalitiesUniversify,Dalian116600,China) Abstract：Usinghawthorn asraw materialforhawthorn winemaking，theprocessing technology ofhawthorn wine，deacidification ofhawthorn ， screeningoffermentationstrainsandoptimizationoffemr enattionparameterswerestudied．Besides，htesensoryqualityoffermentedproductswase— valuated．Anion—exchna geresinprocesswasselectedfordeacidificationbasedonhtecomparisonofdilution，chitosanandion—exchangeresinmeht- ods．SaccharomycescerevisiaeP2wasusedforhawthornwinemakingafterbeingcomparedwithS．cerevisiaeQ423，DVIOnadD47ontheabiliytof alcoholproductionandsensoryevaluationofhteirproducts．Theoptimalfermenattionconditionswereobatinedbyorthogonalexperimentsasfol— lows：ratioofsolidto liquid 1．0：1．5，sugarcontent18％，inoculum 15m1．Thehawthom wineappearedrubyredandfull—bodied，na d itsalcoholic strength，sugra contentandtitrableacidiytwere11．8％，6．7％and1．322％，respectively． Keywords：hawthorn wine；brewing；femr entatio