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江苏农业科学 2014年第42卷第9期 江 宁，刘春泉，李大婧，等．不同干燥方法对杏鲍菇片品质和能耗的影响[J]．江苏农业科学，2014，42(9)：232—235 不同干燥方法对杏鲍菇片品质和能耗的影响 江 宁 ，刘春泉 ，李大婧 ，周拥军 [1．江苏省农业科学院农产品加工研究所／国家农业科技华东(江苏)创新中心一农产品加工工程技术中心，江苏南京210014； 2．浙江省农业科学院食品科学研究所，浙江杭州310021] 摘要：为提高杏鲍菇干制品品质并降低能耗，研究冷冻干燥、热风干燥、微波干燥和微波一气流膨化干燥4种不同 干燥方法对杏鲍菇片品质和能耗的影响。结果表明，不同干燥方法对杏鲍菇片干燥能耗和时间排列顺序均为冷冻干 燥热风干燥 微波一气流膨化干燥 微波干燥 ；冷冻干燥的杏鲍菇片色泽 良好 ，复水率高、收缩率小，但硬度过低 ， 121感偏软；微波干燥的杏鲍菇片品质不稳定，有焦斑 ；热风干燥的杏鲍菇片品质最差 ；微波一气流膨化干燥的杏鲍菇片 在色泽方面与冷冻干燥的产品差异不显著 ，并且酥脆性得到了明显的改善，产品的感官品质较佳，因此该方法可作为 最佳干燥方式并用于生产。 关键词：杏鲍菇；干燥方法；能耗 ；菇片品质；干制工艺 中图分类号：TS201．1；TS255．36 文献标志码：A 文章编号：1002—1302(2014)09—0232—04 杏鲍菇(Pleurotuseryngii)是一种高蛋白、低脂肪的大型 数显 101A一2型电热鼓风干燥箱，上海浦东荣丰科学仪 伞菌，菌肉肥厚、质地脆嫩、有杏仁香味、口感极佳 ，含有 18种 器有限公司；QDPH一5型电加热式气流膨化设备，天津市勤 氨基酸，其中8种是人体的必需氨基酸，易被人体吸收利 德新材料科技有限公司；MVD一1型微波真空干燥设备，江苏 用 。据报道 ，杏鲍菇所含的多糖具有多种保健功效，可提 南京孝马机电设备厂；JSM5610LV型扫描电子显微镜，日本 高人体免疫功能 ，促进人体对脂类物质的消化吸收和胆固 电子株式会社；LGJ一12冷冻干燥机，北京松源华兴科技发展 醇的溶解，对肿瘤也有一定的预防和抑制作用 。脱水干制 有限公司；HH一8数显恒温水浴锅 ，江苏省金坛市荣华仪器 是杏鲍菇常用的一种贮藏和加工方法，但不同干燥方法对杏 制造有限公司；BS224S电子天平，赛多利斯科学仪器 (北京) 鲍菇片干制品的影响很大，采用合理的干燥方法及工艺条件 有限公司；WSC—S型色差仪，上海精密科学仪器有限公司； 可有效减少干燥过程对杏鲍菇营养物质及色泽的破坏，能节 QTS型质构仪，英 国CNS—FARNELL公司；JFC一1600镀金 约能耗并保证产品品质。气流膨化干燥和微波干燥是近几年 仪，31本电子株式会社。 新兴的果蔬非油炸干燥技术，能很好地保留果蔬原有的营养 1．3 试验 方法 和风味物质，产品质地蓬松、口感酥脆、风味浓郁。目前 ，不同 1．3．1 杏鲍菇片干燥方法 采用4种干燥方法将相同质量 干燥方法对苹果 ]、胡萝 卜]、海芦笋 ]、莲子 ]、辣椒 1、菜 (300g)的杏鲍菇片干燥至含水率5％以下。热风干燥 ：温度 用大豆 等产品品质的影响已有研究报道，但未见有微波和 60℃，风速 1．5m／s；微波干燥：微波功率4W／g；冷冻干燥： 气流膨化联合干燥杏鲍菇片的相关报道。因此，本研究探讨 冷阱温度一45℃，真空度0．4kPa；微波 一气流膨化干燥 ：首 了冷冻干燥、热风干燥、微波干燥和微波一气流膨化干燥4种 先在微波功率20 g条件下将杏鲍菇片干燥 105s，然后在 干燥方法对杏鲍菇片品质和能耗的影响，旨在为杏鲍菇片的 4℃条件下均湿 6h，最后进行气流膨化干燥 (膨化压差 干制工艺研究提供参考。 0．124MPa，膨化温度95℃，抽空干燥温度70oC)。为防止