超声技术在食品工业中的应用.pdfVIP

维普资讯 文章编号 ：1000．3630(2002)04—0192—03 综述与评论 超声技术在食品工业中的应用 胡爱军， 丘泰球 (华南理工大学食品与生物工程学院，广州 510640) 摘 要 ：超声作用的物理机制有热机制、机械机制和空化机制。它能加速质量 、热量传递 ，缩短单元操作时间，提高 操作效率 ；还能促进结晶成核、控制晶体粒径分布 ，改善食 品的品质等。超声技术不仅可应用于食品的加工过程， 如食品的提取、干燥 、过滤 、结晶、乳化 、灭菌 ，还可应用于食品体系的检测 、分析 。文章简要介绍了超声作用的物理 机制 ，重点论述了超声技术在食品加工及食品检测分析中的应用。 关键词 ：超声 ；食品加212；食品检测 中图分类号 ：TB559 文献标识码 ：A Application ofultrasonictechniquein food industry HU Ai—jun， QIUTai—qiu (College0fFoxedandBiologicalEngineering，SouthChinaUniversityofTechnology，Guangzhou510640，China) Abstract：ThephysicalH1hani娜 ofultrasoundarethermalmechanism ，mechanicalmechanism andcavitationmechanism ． Itcan enhancethetransferringspeedofmassandheatSOthatunitoperation timeisreducedandoperation efficiency israised：itcan also promotenucleationofseedingandocntrolthedistributionofcrystalsize，na dimprovethefO。dquality，etc． ． Ultrasonictechniquecan beappliedtofc~xtprocessing，forexample，ultrasonicallyassistedextraction，drying，filtration，crystallization．emulsifiaction，steril— izationandOS on，aSwellaSfc~xtdeterminationnadnaalysis．Thisarticlepresentsb enYthephysicalmcehanism of ultrasound．con— cenrtatingonthepresentationoftheappliactionofultrasonicteehniqueinfc~xtprocessing．fO0ddeterminationandanalysis． Keywords： ultrasound；fO0dprocessing；fco：ldetermination． 制 ，其作用的强弱与超声波的频率和强度有关。 1 前 言 热机制 ：超声波在媒质内传播的过程 中，其振动 超声技术是本世纪发展起来 的高新技术，已引 能量不断地被媒质吸收转变为热能而使其 自身温度 起前苏联、美国、德国、加拿大、日本 、瑞士和中国等 升高，当强度为 ，的平面超声波在声压吸收系数为 很多国家科技工作者的广泛关注。超声技术的发展 a的媒质中传播时，单位体积 Q媒质中超声波作用 正从学术上给化学、化工、食品、生物、制糖 、医药等 t秒产生的热量为Q：2alt，即