不同抗氧化剂对油脂抗氧化性能影响的研究.pdfVIP

维普资讯 1999年第 24卷第 3期 中 国 油 脂 不同抗氧化剂对油脂抗氧化性能影 响的研究 l 2 。 堡 兰 张羽航 彭志英 (华南理工太学食品与生物工程学院，510064广州；第一作者；男．35岁，博士) TS I 摘要：油脂抗氧化对于保证油脂及富舍油脂食品的质量有非常重要的意义。研 究了几种单体抗 氧牛匕荆及复合抗氧化荆对不同油脂的抗氧化性能 。复合抗氧化荆由于各单体之 间以及金属离子螯 舍荆的协 同增效作用．使油脂的抗氧化能力较单体抗氧化荆有很 大提 高．同时采用复合抗氧化刺也 是 降低使 用成本 的重要连径之 一 关键词 ：油脂j抗氧化作用 ；抗氧化剂 ；过氧化值 — — ～ — — — — — I ～ 油脂发生氧化反应很重要 的途径之一是在外界 1．4 实验 方 法 催化剂如 热、光和金属离子等的作用下首先引起脂 实验油脂 中添加 100mg／kg的不 同抗氧化剂 ， 类分子形成 自由基 (R ·)，自由基与氧反应生成过 与对照样一并置于 63C士1C的隔水式 电热恒温培 氧 自由基 (ROO ·)，过氧 自由基与脂类分子反应形 养箱中进行强制氧化，定时取样测定其过氧化值 成氢过氧化物和新的自由基 ，而引起链式反应 ]。终 1．5 油脂过氧化值测定方法见文献[2l。 止链式反应 ，抑制油脂氧化 ，保持油脂新鲜度并延长 2 结果与讨论 货架期最有效的方法是采用抗氧化剂 。传统使用 的 2．1 不 同抗氧 化剂对动物 曲脂一猪 油抗氧 化性 能 抗氧化荆如 ：丁羟基茴香醚 (BHA)，二丁基羟基 甲 的影响 苯 (BHT)及特丁基对苯二酚(TBHQ)等酚类物质对 图1为各种抗氧化剂在实验条件下对猪油的抗 防止油脂氧化酸败有一定效果，但是各种抗氧化剂 氧化性能结果。可 以看出各种抗氧化剂对新鲜猪油 单独使用时往往不能满足要求且成本较高。本文在 具有 良好的抗氧化能力 ，但是单体抗氧化剂 (除TB— 几种抗氧化剂单体的基础上通过复配发挥其协同增 HQ外)与复合抗氧化剂相 比在 20d之后有明显 的 效作用 ，研究 了几种新型的油脂抗氧化剂在不 同油 区别 单体BHA，BHT作为 自由基终止剂对动物油 脂中的抗氧化性能，其结果对于选择油脂及富含油 脂有很好的抗氧化效果，TBHQ对植物油脂和动物 脂食品的抗氧化剂有重要指导意义。 油脂均有很好效果口] 因为新鲜猪油 的起始过氧化 一 l 实验与方法 值较低 (O．02 左右)，在加入一定抗氧化刺后，其结 嘲 1．1 原料 果是 自由基氧化的诱导期较长 (即使对照在前 10d 1 ．． ” 1．1．1 实验用油脂 ：棕榈油 ，花生油 ，菜籽 油为市 也无 明显变化)。一般油脂 自由基氧化是一些外界 因 售 ；猪油 自己熬制 。 素 (催化剂)如 ：热、光 、金属离子等引起酯类分子形 1．1．2 抗