食品加工贮藏安全度的快速测定.docVIP

食品加工贮藏安全度的快速测定 食品中心温度、加工和贮藏温度的快速测定 1 适用范围 中华人民共和国卫生部《餐饮业食品卫生管理办法》规定： 　　▲凉菜间：配有专用冷藏设施，室内温度不得高于25℃。 　　▲需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其中心温度不低于70℃。 　　▲在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。需要冷藏的熟制品，应当在放凉后再冷藏。凡隔餐或隔夜的熟制品必须经充分再加热后方可食用。 ▲制作肉类、水产品类凉菜拼盘的原料，应尽量当餐用完；剩余尚需使用的必须存放于专用冰箱内冷藏或冷冻。 ▲含奶、蛋的面点制品应当在10℃以下或60℃以上的温度条件下存放和销售。 ▲冷藏：指为保鲜和防腐的需要，将食品置于冰点以上较低温度条件下贮存的过程，冷藏的温度一般在0～10℃之间。 　　▲冷冻：指将食品或原料置于冰点温度以下，以保持冰冻状态的贮存过程，冷冻所用的温度一般在－20℃～－1℃之间。 ▲中心温度：指块状或有容器存放的液态食品或食品原料的中心部位的温度；中心温度可用中心温度计测量。 2 食品中心温度的测定 方法编号：CDC/SB 301 采用食品中心温度计按食品中心温度计使用说明书操作。 3 食品加工、贮藏温度的快速测定 方法编号：CDC/SB 302 采用便携式远红外测温仪瞬时测温。观察方便，准确可靠。具体使用按仪器说明书操