食品添加剂硫酸钙(石膏)在烘焙中的应用.pdfVIP

食品添加剂硫酸钙 （石膏）在烘焙中的应用 荆门市磊鑫石膏制品有限公司 官波 张杰 小麦面粉是人们生活的必需品，也是面包、馒头、面条、糕点等食品的主要原料，其中 在面包和糕点生产中对面粉的品质要求更高。面包具有丰富的营养价值和良好的风味，是人 们日常生活中最喜爱的食品之一。面包专用粉要求面筋含量高、筋力强，而我国 麦粉的面 筋含量适中或低，筋力弱。因此，目前国内面包粉生产厂家通常采用搭配加麦并添加面包改 良剂进行生产。面粉改良剂是指在制粉过程中或面粉中添加的，能改善面粉品质，改善食品 品质和 、香、味及加工工艺，并具有防腐能力的一些天然的或化学合成的物质。主要有氧 化剂、还原剂、酶制剂、乳化剂、酸化剂及酸度调节剂、漂白剂、膨松剂、酵母食料和增稠 [1--4] 剂 。 1. 食品添加剂硫酸钙在传统面粉改良剂中用法 在传统面粉改良剂中硫酸钙的用法主要有两种： 1.1 在面粉增白剂中用于稀释过氧化苯甲酰 过氧化苯甲酰是具有增白作用面粉改良剂之一，是中国面粉加工业通用的面粉处理用 食品添加剂，主要成分为氧化二苯甲酰，为白 结晶或结晶性粉末，无臭或略带苯甲醛气 味(苯甲醛气味越大，改良剂纯度越低，效果越差)，于103℃～106℃熔化并分解，可溶于 苯、氯仿和丙酮，难