2乳酸链球菌素的研究现状.pdfVIP

《中国食品添加剂》　　　　　　　　　China Food Additives 　　　　　　　　　　2004 　No3 乳酸链球菌素的研究现状 贺家亮 　秦翠丽 　康怀彬 　张敏 (河南科技大学食品与生物工程学院 ,洛阳 471003) ( ) 摘 　要 :本文介绍了乳酸链球菌素 Nisin 的分子结构 、稳定性 、安全性和抗菌机理的研究进展 ;综述了乳酸 链球菌素在食品工业中的应用现状 ,并对其应用前景进行展望 , 以期为乳酸链球菌素的进一步研究提供参考 。 关键词 :乳酸链球菌素 ,抗菌机理 ,食品工业 ,应用 Pre sent Re se arch St atu s of Ni sin He Jialiang , Qin Cuili , Kang Huaibin , Zhang Min (College of Food Bioengineering , Henan University of Science Technology , Luoyang 471003) Abstract :The article introduces the research development of molecular structure , stability , security and antibiotic mechanism of nisin . It summarizes the application of nisin in food industry , and gives a prospect for the application of nisin . It will offer a reference for the further research of nisin . Key words :Nisin ,Antibiotic mechanism ,Food industry ,Application ( ) 　　乳酸链球菌素 Nisin 是从乳酸链球菌发酵产 和地区被用作防腐剂 。 物中提制的一种多肽抗菌素类物质 ,是一种世界公 认的安全的天然生物性食品防腐剂和抗菌剂 。早 1 　Nisin 的特性 在 1928 年 ,Rogers 和 whittier 就发现乳酸链球菌的 1. 1 　分子结构 代谢 产 物 能够 抑 制 部 分 革 兰 氏阳性 菌 的生 Nisin 分子由34 个氨基酸残基组成 ,分子式为 长[ 1 , 2 ] 。1944 年Mattick 和 Hirsch 发现血清学N 群 C H N O S ,分子量为 3510[6 ] 。Nisin 分子结构 143 228 42 37 7 中的一些乳酸链球菌能产生蛋白类抑菌物质 ,命名 中包含 5 种稀有氨基酸即ABA 、DHA 、DHB 、ALA - S 为N-inhibitory Substance 即 N 群抑菌物质 , 简称为 - ALA 和 ALA - S - ABA ,它们通过硫醚键形成五 Nisin [3 ] 。1951 年 , Hirsch 等人应用 Nisin 到食品保 个内环 ,其活性分子常为二聚体或四聚体 。二聚体 藏中 ,成功的抑制了由产气梭状芽孢杆菌引起的奶 分子量为 7000 , 四聚体分子量为 14000 。经过几十 酪腐败 ,极大