GMP实用手册.docVIP

康莱纳（内蒙古）食品有限公司 GMP手册 受控状态： 分 发 号： 文件编号：SM--01 文件版本： A0 拟 制： 审 核： 批 准： 1 目的 本规范为康莱纳（内蒙古）食品有限公司在制造、包装及储运等过程中有关人员、建筑、设施、设备的设置以及卫生、过程及质量等管理均符合良好条件的专业指南，并借助适当运用危害分析和关键控制点（HACCP）系统的原则，以防范在不卫生条件、可能引起污染或质量劣化的环境下作业，并减少作业错误发生及建立健全的品保体系，以确保产品的安全卫生及稳定产品质量。 2 适用范围及各部门职责 本规范适用于康莱纳（内蒙古）内蒙古食品有限公司原料进入、生产加工及贮存的全过程。生产经理负责生产环境的总体管理、控制、监督及对上岗员工的卫生知识的培训、考核工作。车间负责人负责车间生产过程中的卫生管理工作，质量部负责对生产车间的生产环境进行监督、促改。 3厂区环境 3.1工厂不得设置于易遭受污染之区域，否则应有严格的食品污染防治措施。 3.2厂区四周环境应容易随时保持清洁，地面不得有严重积水、泥泞、污秽等易造成食品污染的死角，以避免成为污染源。厂区的空地应铺设混凝土、柏油或绿化等，以防尘土飞扬并美化环境。 3.3邻近及厂内道路，应铺设柏油等，以防灰尘造成污染。 3.4厂区内不得有足以发生不良气味、有害（毒）气体、煤烟或其它有碍卫生的设施。 3.5厂区内禁止饲养禽、畜及其它宠物。 3.6厂区应有适当的排水系统，排水道应有适当斜度，且不得有严重积水、渗漏、淤泥、污秽、破损或孳长有害动物而造成食品污染。 3.7厂区周界应有适当防范外来污染源侵入的设计与构筑。若设置围墙，其距离地面至少30公分以下部分应采用密闭性材料。 3.8厂区如有员工宿舍及附设餐厅，应与生产、配料、贮存或食品添加物存放的场所完全隔离。 4 厂房及设施 4.1厂房配置与空间 4.1.1厂房应按照作业流程需要及卫生要求，有序而整齐的配置，以避免交叉污染。 4.1.2厂房应具有足够空间，以保证设备安置、卫生设施、物料贮存及人员作息等，以确保食品的安全与卫生。食品器具等应在清洁卫生的贮放场所存放。 4.1.3生产作业场所内设备与设备间或设备与墙壁之间，应有适当的通道或工作空间，其宽度应足以容许工作人员完成工作（包括清洗和消毒），且不致因衣服或身体的接触而污染食品、食品接触面或内包装材料。 4.1.4检验室应有足够空间，以安置试验台、仪器设备等，并进行物理、化学、感官及微生物等试验工作。微生物检验场所应与其它场所有效隔离。 4.2厂房区隔 4.2.1凡使用性质不同的场所（如原辅料仓库、原料处理场等），应个别设置或加以有效区隔。 4.2.2厂房主要包括办公室、生产区域、化验室、原辅料库、成品仓库、配电室、更衣及洗手消毒场所、餐厅及厕所等。 4.2.3对清洁度区分（如清洁、准清洁及一般作业区）不同的场所，应加以有效隔离（如表１），各区之间应加以隔离，其清洁度的要求应有适当的标准（其落菌数之要求应符合7.3.12之规定），以防污染。 表1 各作业场所的清洁度区分 厂房设施（原则上按过程顺序排列） 清洁度区分 (原辅料库 (成品库房 一般作业区 (称重室 (搅拌室 准清洁 作业区 管制 作业 区 (内包装区域 (微生物接种培养室 清洁 作业区 (理化检验室、质检室 (办公室（注2） (更衣及洗手消毒场所 (厕所 (其它 非食品处理区 注：1.内包装容器处理场所的出口处应设置于管制作业区 内。 2.办公室不得设置于管制作业区内（不包括生产管理与质管场所，但应有适当的管制措施） 4.3厂房结构 厂房的各项建筑物应坚固耐用、易于维修、维持干净，并应为能防止食品、食品接触面及内包装材料遭受污染（如有害动物的侵入、栖息、繁殖等）的结构。 4.4安全设施 4.4.1厂房内配电必须能防水。 4.4.2电源必须有接地线与漏电断电系统。 4.4.3高湿度作业场所应采用具有防水功能的插座及电源开关。 4.4.4不同电压的插座必须明显标示。 4.4.5应依消防法令规定消防报警措施。 4.4.6在适当且明显的地点应设有急救器材和设备，且必须加以严格管制，以防污染产品。 4.5地面与排水 4.5.1地面应使用非吸收性、不透水、易清洗消毒、不藏污纳垢的材料铺设，且平坦不滑、不得有侵蚀、裂缝及积水。 4.5.2配料间、包装间等场所，在作业中有排水或废水流至地面或以冲洗方式清洗的地区，其地面应作刷（磨）平或铺盖耐磨树脂等处理，并应有适当的排水斜度（应在1/100以上）及排水系统。 4.5.3废水应排至适当的废水处理系统或经由其它适当方式予以处理。 4.5.4作业场所的排水系统应有适当