热变性大米蛋白的结构和性质研究Ⅰ米蛋白加热前后的溶解特性和氨基酸变化.pdfVIP

2007年3月 中国粮油学报 V01．22，No．2 第22卷第2期 JoumaloftheChineseCerealsandOilsAssociation Mar．2007 热变性大米蛋白的结构和性质研究 I米蛋白加热前后的溶解特性和氨基酸变化 王章存1 刘卫东2 姚惠源3 (郑州轻工业学院食品与生物工程学院1，郑州450002) (郑州牧业工程高等专科学校2，郑州450008) (江南大学食品学院3，无锡214036) 摘要为探讨热变性米蛋白的性质与结构关系，分析了大米蛋白加热前后的溶解性能和氨基酸组成变 化。结果表明，米渣中各种蛋白质的含量大大低于未受高温处理的原料大米；米渣蛋白中胱氨酸含量比大米 谷蛋白提高83％，说明大米醇溶蛋白、球蛋白和清蛋白等受热后也存在于米渣中；米渣谷蛋白胱氨酸含量比米 渣蛋白降低23％，说明胱氨酸是影响米渣蛋白溶解的重要因素。 关键词米蛋白 热变性米渣谷蛋白氨基酸