微波技术在腐乳生产中的应用.pdfVIP

广州食 品工业科技 伽阴 比 总 微波技术在腐乳生产 中的应用 徐秋芳 张海强 张春艳 连云港如意集 团来福公司 连云港 连云港 中药学校 摘 要 腐乳是一种具有 民族特色 的调味品 , 其形成机理主要是利用酶和微生物 的协 同效应 , 对大豆蛋 白等 。 成分进行生化作用 , 形成鲜香可 口 的豆腐乳 但是 , 当腐乳形成成 品后 , 酶和微生物 的生化作用仍然继续 , 最终 。 导致腐乳过度熟化 , 以致软烂变质 用 成熟后 的腐乳 行 理 , 失 , 同时 到灭 的 , 结 显 ℃热 本实验采 微波技术对 进 处 使酶 性 达 菌 功效 实验 果 示通过 水处理 后 再经微波处理 户州驯 〕, 则蛋 白酶完全失活 , 保证 了腐乳 的风味不变 , 延长 了腐乳 的保存期 。 关键词 腐乳 酶 微生物 微波技术 饭内, 尔吐 肠 ’七吐 · 比韶 , 歌苗 月邵 而 。田名皿 兀 面 副几 , 月 兀