发芽对蚕豆中植酸和不同价态铁含量的影响.pdfVIP

第28卷 第3期 金 陵 科 技 学 院 学 报 Vo1．28，No．3 2012年9月 JOI瓜NAIOF皿 J】NG INSTm 兀EOFTECI{口NOLOGY Sep．，2012 发芽对蚕豆中植酸和不同价态铁含量的影响 罗羽洧，王丽君 ，郁志芸 (金陵科技学院园艺学院，江苏 南京 210038) 摘 要 ：以蚕豆为研究对象，探讨 了发芽过程 中植酸和铁在蚕豆不同部位含量分布及变化情况 。植酸随发芽时间 延长含量在不断减少，发芽至第 8天，子叶中植酸含量减少 50 。在发芽过程中，铁含量在子叶中最高，其次是胚 轴，而胚根和胚芽中含量最低。蚕豆发芽过程中铁的化学价态发生改变，其中有利于人体吸收的二价铁的比例显 著增加 。因此 ，通过发芽处理可提高蚕豆中铁的生物有效性。 关键词 ：蚕豆 ；植酸 ；铁 ；发芽 中图分类号：$643．6 文献标识码 ：A 文章编号：1672—755X(2012)03--0O45一O6 TheEffectofGermination on PhyticAcidandIronContent ofDifferentValenceStateinFabaBean (ViciafabaL．) LUOYu—wei，WANGLi—jun，YU Zhi-yun (JinlingInstituteofTechnology，Nanjing210038，China) Abstract：Phyticacidandironcontentinfababeanfractionsduringgerminationareinvestigat— ed．Germinationisaneffectiveapproachtoreducingphyticacidincotyledonandphyticacidis removedby50 incotyledonofthebeanontheeighthdayduringgermination．Thecotyledon hasthehighestcontentofFe，followedbyembryonicaxis，radicleandplumula．Duringgermi— nation，somemechanismsoffababeancanleadtOthechangingofironchemicalforms．Bythis mechanism thecontentofsolubleferrousiron increasesobviously．Sogermination isagood waytoimprovetheironbioactivityinfababean． Keywords：fababean；phyticacid；iron；germination 蚕豆 (Vica L．)又名胡豆、佛豆、罗汉豆等 ，是我国重要的豆类蔬菜之一 。其蛋 白质含量比禾谷类 作物小麦、稻米、玉米高2--3倍。蚕豆中含有丰富铁 、钙、锌等为人体所必需的矿质元素[1]和蔗糖、半乳糖 苷、麦芽糖和乳糖等糖类物质 。蚕豆还含有大量的植酸[2。]，对铁离子有鳌合作用，使其中铁的生物利用率 较低[s]。植酸是人类抗营养物质 ，是 以植物性食品为主食铁元素缺乏的重要原 因。热处理[7]、辐射处 理E9-1o3、发芽处理[1、发酵处理[1幻都有减少植酸含量的作用 。 近年来 ，发芽蚕豆作为一种营养食品受到人们的关注[1。。。发芽蚕豆由胚根、胚芽、胚轴和子叶等4个 部分组成 ，主食部分是子叶。但 目前对发芽蚕豆植酸和铁在这 4个部位的空间分布及发芽过程中含量的变 化情况没有报道。本试验研究蚕豆发芽过程中，植酸以及铁在胚根、子叶、胚芽和胚轴中的空间分布及含量 收稿 日期 ：2012-03—12 基金项目：江苏省高校 自然科学基金项 目(11KJD210OO1) 作者简介：罗羽洧 (1978一)，男，江西泰和人，副教授，博士，主要从事果蔬营养成分分析方面的工作。 46 金 陵 科 技 学 院 学