复原乳鉴别指标探讨.pdfVIP

Ⅵ，、Ⅳw．chinadairy．net 中国乳品工业 rpgy@chinajournal．net．cn dq／ry 复原乳鉴别指标探讨 金瑛，刘艳琴 (北京市海淀区产品质量监督检验所，北京100083) 摘要：选择适宜的鉴别指标，确定并完善复原乳的鉴定方法，不但可为质量监督检验机构的检测和监督工作提供技术支持，而且可有 效保护消费者的利益。可以通过检测牛奶在长时间贮藏过程中产生的荧光物质．或检测牛奶中脂肪酸组成分的变化来鉴别鲜奶与复原 乳，但难以排除某些干扰因素的影响。近年来复原乳鉴定指标的研究热点主要集中在奶制品经热处理后其中的热损害产物。有两种化 学反应产物可用来评价：(1)降解产物：热不稳定组分的降解、变性、失活，如乳清蛋白或酶；(2)新形成物质：如乳果糖或美拉德反应的产 物。目前国际上通常用糠氨酸和乳果糖作为评估热处理和贮存对奶制品质量影响的指标．然而各指标也不可避免的存在一定的局限 性．因此可能需要不止一个指标来进行综合评价。 关键词：复原乳；鉴别；糠氨酸；乳果糖；热损害 中图分类号：TS252．7 文献标识码：B 文章编号：1001—2230(2006)08—0043—03 for milk Indicatorsidentificationofreconstituted JIN Ying，LIUYan—qin Haidian for 1 Products 00083，China) 03eijing BoroughSupervisingTestingQuality，Beijing suitableindicatorsand methodsforidentificationofreconstitutedmilkCannot technicaltoolsfor Abstract：Choosing analytical onlyprovide Institutesof alsocan formedinmilk lifecanbeusedas inspection，butprotectconsumers’rights．Fluorescenceproduct duringlongstorage acid canalsobe inidentification．Butcertain factorsareunavoidable．Inrecent possibleindicator，fattycomponents apphed influencing years， mostresearchesconcentratedinheat formed of tOtWo of heattreatment related damageproducts during da西products．Indicatorstypes chemicalreactionsare inactivationofheatlabile oren— and as available：(1)thedegradation，denaturation components：suchwheyproteins formationof”new”substanceswhicharenot inthe aslactuloseorother ofMaillard zymes；(2)the