街头油炸肉串食品安全调查.pdfVIP

20I1年第7期 由凌 业‘ 质量 ·卫生 ·标准 ．：． 总第363期 MEATINDUSTRY 街头油炸肉串食品安全调查 谢 英 安徽农业大学茶与食品科技学院 安徽合肥 230036 摘 要 以油炸肉串为例，对超市、小店和街头摊位三个层次进行抽样，对肉串中的挥发性盐基总氮、亚硝酸 盐、脂肪过氧化值、菌落总数、大肠杆菌等方面进行检测，从而对油炸肉串的食品安全状况进行评估。抽样检测产品 中所测指标均合格的样品仅为 15％，表明街头油炸肉串的卫生安全存在隐患，有待从原料、贮存、加工过程控制、经 营环境等多途径改善、提 高。 关键词 油炸 肉串 卫生安全 Safetysurveyon friedkebabinstreet Abstract Foodsafetyconditionoffriedkebab instreetswasevaluatedbysamplinginthisexperi— ment．andonly15sampleswerequalified．Theresultsindicatedthattherewashiddentroubleinfriedke— bab，anditstillremainedtobeimprovedfrom raw material，storing，controllingofprocessing，andbusi- nessenvironment． Keywords fry；friedkebab；safetyandhygiene 油炸食品具有独特的风味，深受消费者喜爱，在 1．1。1 试验材料 不少城市的街头休闲小吃中，油炸肉串占有较大比 油炸肉串：正规超市、小店和摊位购买的油炸肉串。 重。但街头油炸肉串可能存在卫生隐患：一是原材 1．1．2 试验试剂 料卫生；二是油品卫生；三是反复高温加热，不饱和 营养琼脂培养基 (按 GB4789。28中4．7规定)。 脂肪酸易产生聚合物——二聚体、三聚体，具有较强 磷酸盐缓冲稀释液(按 GB4789．28中3．22规定)。 毒性，还会产生高浓度的丙烯酰胺，俗称丙毒，是一 乳糖胆盐发酵管(按GB4789．28中4．9规定)。 种致癌物质。为此，关注街头油炸肉食品安全，针 伊红美蓝琼脂平板(按 GB4789．28中4．25规定)。 对可能影响肉串安全性的指标进行检测，对油炸肉 乳糖发酵管 (按 GB4789．28中4．10规定)。 串的食品安全状况进行评估，对保护消费者食品安 EC肉汤 (按 GB4789．28中4．11规定)。 全具有现实指导意义。 磷酸盐缓冲稀释液(按 GB4789．28中3．22规定)。 1 材料和方法 革兰氏染色液(按 GB4789．28中2．2规定)。 硼酸、盐酸、亚铁氰化钾、对氨基苯磺酸、盐酸蔡 1．1 材料与设备 乙二胺等 (分析纯)。 · + “+ ”+ ”+ ”+ ”+ ”+ 一 + ·+· ··+ ··+ ·+· ··+ ”+ “+ ”+ ”——卜”+ ”—卜 “+ ”—-_卜 “—-卜”+ ”—卜 “+ ”—-卜 “+ ”+ ” - +--·—--卜 ··—+一·+· ··——十一一--+一”——+